Anno
IX numero 12 - dicembre 2000
GASTRONOMIA
La cottura delle
paste alimentari
Circa due miliardi della
popolazione orientale cuoce il riso bianco in maniera differente dalla nostra
di Giancarlo Tomassi
I cereali integrali
biologici
Il cereale è lalimento fondamentale per luomo; la sopravvivenza di intere
popolazioni e il benessere di molti milioni di uomini dipendono ancora largamente
dallandamento dei raccolti cerealicoli e dalla qualità nutrizionale dei cereali
prodotti.
I cereali sono piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Graminacee (ad eccezione
del grano saraceno, famiglia delle Poligonacee), cioè delle piante erbacee che originariamente
venivano mangiate fresche e solo dopo una lenta evoluzione hanno prodotto il seme.
Il chicco di un cereale integrale contiene racchiuse tutte le sostanze utili per il
nutrimento, per la sua digestione e la sua assimilazione; dunque non affatica
lorganismo, non lascia scorie, non fa ingrassare, ed aiuta anche leliminazione
di prodotti di rifiuto accumulati nei vari depositi del corpo (fegato, rene, intestino
ecc.) curandoli nello stesso tempo.
Il seme del cereale è costituito da una sostanza altamente nutritiva chiamata
endosperma, il germe, che è lembrione di una nuova pianta; linvolucro esterno
è costituito da diversi strati contenenti proteine, carboidrati, vitamine, enzimi e
limportante crusca.
Il germe contiene la maggior parte dei grassi del cereale: è dal germe, infatti che si
estraggono gli oli di grano e di mais. Ognuna delle parti del chicco ha la sua importanza
per lalimentazione delluomo e non possono essere separate.
Il raffinamento dei cereali, labburattamento della farina, la pulitura del riso,
eliminano una buona parte delle vitamine e dei sali minerali. Visto che il chicco va
mangiato intero, è bene assicurarsi che sia coltivato senza laggiunta di prodotti
chimici o antiparassitari.
Il riso integrale
Il riso integrale contiene grassi, proteine, vitamine (A, B12, PP), minerali (Calcio,
Fosforo, Ferro, Potassio, Sodio, Zolfo, Cloro, Zinco, Arsenico, Magnesio, Iodio) e gli
idrati di carbonio.
Per rendere più brillante il riso si esegue unoperazione di setacciatura
(brillatura) che provoca anche il suo impoverimcnto di preziosi elementi quali le
vitamine, specie quelle del complesso B, e di quasi tutti i sali minerali e organici. Il
riso bianco, infatti, è solo la parte interna del chicco e contiene praticamente solo
carboidrati.
Il riso favorisce leliminazione delle tossine, ha proprietà benefiche per le
nefriti, insufficienza renale, disturbi respiratori, per il sistema nervoso e il cervello,
è buono contro le infiammazioni e fermentazioni intestinali.
Cottura del riso integrale
Il riso va lavato molto bene; nella proporzione di uno a tre di acqua fredda, va fatto
bollire a fiamma alta, coperto e lasciato cuocere, senza mescolare per circa unora.
In pentola a pressione ci vogliono due parti di acqua e, dopo lebollizione, 45
minuti di cottura.
Il riso sarà cotto quando avrà assorbito tutta lacqua di cottura e i chicchi
saranno ben separati.
Far riposare il riso per dieci minuti prima di aprire la pentola.
Cottura del riso allorientale
Circa due miliardi della popolazione orientale cuoce il riso bianco in maniera differente
dalla nostra. Il riso è la base della loro cucina, quindi è interessante conoscere il
loro sistema di cottura.
In Italia il riso più adatto è il tipo corto, comune e originario. Il riso viene lavato
per circa due minuti, alcuni lo lasciano a mollo in acqua per circa unora, cambiando
lacqua più volte per togliere lamido.
Mettete una tazza di riso e una tazza di acqua fredda in un pentolino coperto
ermeticamente e portate ad ebollizione dolcemente per circa quindici minuti, finché tutta
lacqua non si è completamente consumata.
Spegnete e lasciate riposare il riso, coperto, per almeno dieci minuti prima di servire.
Bagnate il cucchiaio di legno con acqua prima di smuoverlo. Non va messo il sale.
Per verificare lesatto punto di cottura, il riso deve avere la consistenza per poter
essere preso con le bacchette.
Il riso lavato prima della cottura è più digeribile ed ogni chicco risulta ben staccato
luno dallaltro; inoltre il riso viene così impoverito di amido con
conseguente riduzione calorica.
Lavena integrale
Cibo molto nutritivo e mineralizzante, lavena contiene proteine, sali minerali,
Sodio, Ferro, Calcio, Magnesio, Fosforo), vitamine (A, B1, B2, tracce di D, PP),
carboidrati, grassi.
È un cereale raccomandato soprattutto nelle stagioni fredde, per aiutare la crescita dei
bambini, per le persone che svolgono una grande attività fisica o intellettuale.
Stimola la tiroide, è diuretica ed efficace nella cura della sterilità e
dellimpotenza.
La si può cucinare da sola, mettendo a bagno 1 tazza di avena lavata con tre tazze di
acqua per 12 ore.
Salare leggermente e far bollire coperto per unora e mezza.
La si può anche mescolare al riso. Lavate 1/2 bicchiere di avena e mettetela a bagno la
sera; unitela poi a un bicchiere di riso lavato, coprite con 4 bicchieri di acqua, mettete
1/2 cucchiaio di sale, fate bollire e cuocete 45 minuti nella pentola a pressione.
Mais secco in chicchi
Il grano turco secco si può anche mangiare così, mettendolo a bagno 2 giorni e
cuocendolo in pentola a pressione per 6 ore. Ma si usa di più la farina di mais, sottile
o più grossolana per fare la polenta.
LA RICETTA
Risotto al radicchio di Treviso
ingredienti per 4 persone:
gr. 320 di riso arborio,
gr. 200 di radicchio rosso di treviso,
gr. 80 di burro,
gr. 50 di parmigiano grattugiato,
½ cipolla tritata,
½ bicchiere di vino bianco secco,
gr. 20 di olio ex. vergine doliva,
cl. 130 di brodo,
sale, pepe bianco
procedimento:
Pulire e lavare il radicchio, sfogliarlo e tagliarlo a listarelle sottili. Sbollentarlo in
acqua salata, per 30 secondi, scolarlo bene. In una casseruola, soffriggere dolcemente la
cipolla tritata con lolio e metà del burro, poi unire il riso e tostarlo a fiamma
alta per 2-3 minuti. Bagnare con il vino bianco, farlo evaporare e proseguire la
cottura unendo il brodo bollente un po alla volta; aggiungere dopo una decina di
minuti il radicchio. A cottura ultimata, dopo quasi 18-20 minuti, fuori dal fuoco,
mantecare il risotto con il burro restante e il parmigiano, aggiustare di sale e, se
piace, aggiungere poco pepe bianco.
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