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Anno IX numero 12 - dicembre 2000

 GASTRONOMIA

La cottura delle paste alimentari
Circa due miliardi della popolazione orientale cuoce il riso bianco in maniera differente dalla nostra

di Giancarlo Tomassi

I cereali integrali biologici
Il cereale è l’alimento fondamentale per l’uomo; la sopravvivenza di intere popolazioni e il benessere di molti milioni di uomini dipendono ancora largamente dall’andamento dei raccolti cerealicoli e dalla qualità nutrizionale dei cereali prodotti.
I cereali sono piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Graminacee (ad eccezione del grano saraceno, famiglia delle Poligonacee), cioè delle piante erbacee che originariamente venivano mangiate fresche e solo dopo una lenta evoluzione hanno prodotto il seme.
Il chicco di un cereale integrale contiene racchiuse tutte le sostanze utili per il nutrimento, per la sua digestione e la sua assimilazione; dunque non affatica l’organismo, non lascia scorie, non fa ingrassare, ed aiuta anche l’eliminazione di prodotti di rifiuto accumulati nei vari depositi del corpo (fegato, rene, intestino ecc.) curandoli nello stesso tempo.
Il seme del cereale è costituito da una sostanza altamente nutritiva chiamata endosperma, il germe, che è l’embrione di una nuova pianta; l’involucro esterno è costituito da diversi strati contenenti proteine, carboidrati, vitamine, enzimi e l’importante crusca.
Il germe contiene la maggior parte dei grassi del cereale: è dal germe, infatti che si estraggono gli oli di grano e di mais. Ognuna delle parti del chicco ha la sua importanza per l’alimentazione dell’uomo e non possono essere separate.
Il raffinamento dei cereali, l’abburattamento della farina, la pulitura del riso, eliminano una buona parte delle vitamine e dei sali minerali. Visto che il chicco va mangiato intero, è bene assicurarsi che sia coltivato senza l’aggiunta di prodotti chimici o antiparassitari.

Il riso integrale

Il riso integrale contiene grassi, proteine, vitamine (A, B12, PP), minerali (Calcio, Fosforo, Ferro, Potassio, Sodio, Zolfo, Cloro, Zinco, Arsenico, Magnesio, Iodio) e gli idrati di carbonio.
Per rendere più brillante il riso si esegue un’operazione di setacciatura (brillatura) che provoca anche il suo impoverimcnto di preziosi elementi quali le vitamine, specie quelle del complesso B, e di quasi tutti i sali minerali e organici. Il riso bianco, infatti, è solo la parte interna del chicco e contiene praticamente solo carboidrati.
Il riso favorisce l’eliminazione delle tossine, ha proprietà benefiche per le nefriti, insufficienza renale, disturbi respiratori, per il sistema nervoso e il cervello, è buono contro le infiammazioni e fermentazioni intestinali.

Cottura del riso integrale

Il riso va lavato molto bene; nella proporzione di uno a tre di acqua fredda, va fatto bollire a fiamma alta, coperto e lasciato cuocere, senza mescolare per circa un’ora.
In pentola a pressione ci vogliono due parti di acqua e, dopo l’ebollizione, 45 minuti di cottura.
Il riso sarà cotto quando avrà assorbito tutta l’acqua di cottura e i chicchi saranno ben separati.
Far riposare il riso per dieci minuti prima di aprire la pentola.

Cottura del riso all’orientale

Circa due miliardi della popolazione orientale cuoce il riso bianco in maniera differente dalla nostra. Il riso è la base della loro cucina, quindi è interessante conoscere il loro sistema di cottura.
In Italia il riso più adatto è il tipo corto, comune e originario. Il riso viene lavato per circa due minuti, alcuni lo lasciano a mollo in acqua per circa un’ora, cambiando l’acqua più volte per togliere l’amido.
Mettete una tazza di riso e una tazza di acqua fredda in un pentolino coperto ermeticamente e portate ad ebollizione dolcemente per circa quindici minuti, finché tutta l’acqua non si è completamente consumata.
Spegnete e lasciate riposare il riso, coperto, per almeno dieci minuti prima di servire.
Bagnate il cucchiaio di legno con acqua prima di smuoverlo. Non va messo il sale.
Per verificare l’esatto punto di cottura, il riso deve avere la consistenza per poter essere preso con le bacchette.
Il riso lavato prima della cottura è più digeribile ed ogni chicco risulta ben staccato l’uno dall’altro; inoltre il riso viene così impoverito di amido con conseguente riduzione calorica.

L’avena integrale

Cibo molto nutritivo e mineralizzante, l’avena contiene proteine, sali minerali, Sodio, Ferro, Calcio, Magnesio, Fosforo), vitamine (A, B1, B2, tracce di D, PP), carboidrati, grassi.
È un cereale raccomandato soprattutto nelle stagioni fredde, per aiutare la crescita dei bambini, per le persone che svolgono una grande attività fisica o intellettuale.
Stimola la tiroide, è diuretica ed efficace nella cura della sterilità e dell’impotenza.
La si può cucinare da sola, mettendo a bagno 1 tazza di avena lavata con tre tazze di acqua per 12 ore.
Salare leggermente e far bollire coperto per un’ora e mezza.
La si può anche mescolare al riso. Lavate 1/2 bicchiere di avena e mettetela a bagno la sera; unitela poi a un bicchiere di riso lavato, coprite con 4 bicchieri di acqua, mettete 1/2 cucchiaio di sale, fate bollire e cuocete 45 minuti nella pentola a pressione.

Mais secco in chicchi

Il grano turco secco si può anche mangiare così, mettendolo a bagno 2 giorni e cuocendolo in pentola a pressione per 6 ore. Ma si usa di più la farina di mais, sottile o più grossolana per fare la polenta.


LA RICETTA
Risotto al radicchio di Treviso

ingredienti per 4 persone:
gr. 320 di riso arborio,
gr. 200 di radicchio rosso di treviso,
gr. 80 di burro,
gr. 50 di parmigiano grattugiato,
½ cipolla tritata,
½ bicchiere di vino bianco secco,
gr. 20 di olio ex. vergine d’oliva,
cl. 130 di brodo,
sale, pepe bianco
procedimento:
Pulire e lavare il radicchio, sfogliarlo e tagliarlo a listarelle sottili. Sbollentarlo in acqua salata, per 30 secondi, scolarlo bene. In una casseruola, soffriggere dolcemente la cipolla tritata con l’olio e metà del burro, poi unire il riso e tostarlo a fiamma alta per 2-3 minuti. Bagnare con il vino bianco, farlo evaporare e proseguire la cottura unendo il brodo bollente un po’ alla volta; aggiungere dopo una decina di minuti il radicchio. A cottura ultimata, dopo quasi 18-20 minuti, fuori dal fuoco, mantecare il risotto con il burro restante e il parmigiano, aggiustare di sale e, se piace, aggiungere poco pepe bianco.