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Sommario anno X numero 5 - maggio 2001

 GASTRONOMIA - pag. 18-19


La cottura delle uova

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Prosegue la pubblicazione della rubrica di gastronomia curata dal professor Giancarlo Tomassi dell’istituto I.P.S.S.A.R. "P. Artusi" di Roma.

 

Le uova di più comune uso sono quelle di gallina, ed è a queste che ci si riferisce con la semplice parola "uovo", altrimenti deve essere specificato il nome del volatile da cui derivano.
L’uovo in genere viene quasi completamente digerito e, quindi, assimilato e utilizzato dal nostro organismo.
L’assorbimento nell’intestino è quasi completo, per cui le uova rilasciano poco residuo e questa è una causa per l’effetto di stipsi lamentato da alcune persone dopo aver mangiato un uovo, soprattutto nel pasto serale.
Mangiare perciò un uovo crudo o un uovo a frittata dal punto di vista "digestione" importa poco, quello che conta, invece, è il tempo durante il quale l’uovo sosta nello stomaco, ossia il tempo che occorre per lo svuotamento di quest’ultimo, tempo che varia a seconda del modo in cui l’uovo viene consumato e precisamente:

- un uovo alla coque un’ora e tre quarti
- un uovo crudo due ore e un quarto
- un uovo affogato con burro due ore e mezza
- un uovo sodo tre ore
- un uovo a frittata tre ore

È evidente, quindi, che da un pasto serale si escluderanno le uova cotte che richiedono maggior tempo di svuotamento dello stomaco, soprattutto se si tratta di persone anziane, di bambini o, comunque, di persone che non digeriscono facilmente.
Le proteine dell’albume e del tuorlo hanno le seguenti proprietà:

1) Coagulano per azione del calore

permettono il rassodamento e la cementazione degli ingredienti usati nella confezione, ossia rendono compatte e più consistenti e uniscono in maniera indissolubile le preparazioni in cui entrano più alimenti, i quali altrimenti non legherebbero tra loro (crema caramello, polpetta, maionese, ecc.).

2) Sottoposte a sbattimento

consentono l’immissione di aria nelle confezioni con conseguente formazione di una spuma o schiuma stabile perché le bolle di aria, immesse nell’uovo, vengono trattenute da una pellicola di acqua contenente proteine.
Quando si agita l’acqua, penetra in essa dell’aria per cui si forma lo stesso schiuma, ma questa schiuma, scompare subito, perché nell’acqua non ci sono proteine quindi le bolle di aria immesse mancano del rivestimento che le protegge e le trattiene, e escono subito dal mezzo in cui sono state incorporate.
È così che abbiamo il bianco d’uovo montato a neve, il pan di Spagna, il soufflé, e tante altre confezioni culinarie, che si avvantaggiano della presenza di una schiuma.

Come montare l’albume dell’uovo

a) l’uovo sia a temperatura ambiente, ossia non deve essere sbattuto un uovo appena ritirato dal frigorifero o da altro ambiente freddo.
Quando si sbatte un liquido per formare una spuma lo sbattimento fa abbassare la tensione che il liquido presenta in superficie, e quanto più la fa abbassare tanto più facilita l’immissione di aria nel liquido.

b) lo sbattimento non sia prolungato, in maniera da avere il massimo rigonfiamento e per evitare che le bollicine di aria escano dalla pellicola che le trattiene e si riuniscano tra di loro facendo perdere la consistenza necessaria alla spuma, la quale, così si abbassa.
Solo l’esperienza potrà stabilire quando la montatura ha raggiunto l’optimum.

c) non aggiungere sale all’albume o del latte o una sia pur minima parte del tuorlo.

I recipiente e utensili adoperati per montare l’albume non debbono recare alcuna traccia di grasso.
Le sostanze acide, acido citrico, ecc., che spesso vengono aggiunte al bianco d’uovo proprio per aumentarne la stabilità, aumentano sicuramente la stabilità e la consistenza delle spume perché provocano un abbassamento del ph. L’aggiunta di zucchero, invece, richiede più tempo di sbattitura (25 minuti circa), però dà una schiuma più morbida, più elastica e più stabile.
È bene aggiungere lo zucchero dopo 5-10 secondi di sbattimento, oppure una parte subito e il resto assieme agli altri ingredienti;

3) Aggiunte ad una emulsione

funzionano da agente stabilizzante, come tutte le sostanze colloidali, che vengono appunto chiamate agenti emulsionanti, perché la rendono più stabile e concentrata.
Si ha una emulsione quando le goccioline di un liquido restano disperse in un altro liquido perché insolubili l’uno nell’altro.
L’olio e l’acqua formano una emulsione ma temporanea perché in breve tempo i due liquidi si separano avendo diverso peso specifico. Se a questa emulsione di olio e di acqua si aggiunge, però, una sostanza colloidale, detta appunto, agente emulsionante (uovo, latte, amido, ecc.), questa emulsione diventerà stabile. (p.e.: la maionese)

4) Aggiunte ad un brodo

lo rendono più chiaro, perché, coagulando, al calore, trascinano le particelle eterogenee in sospensione nel brodo;

5) Aggiunte ad alcune confezioni

danno loro quella leggerezza che le caratterizza, esempio: soufflés, meringhe, Pan di Spagna ecc.;

6) Facilitano la formazione della crosta

dorata in superficie, ossia di quella crosta impermeabile che trattiene nell’interno della massa i succhi cellulari, per es. cotoletta alla milanese, filetti di baccalà, gratinati con uovo in superficie, ecc.; danno colore ed aroma alle preparazioni culinarie rendendole più saporite e, quindi più appetibili, più digeribili e facendone aumentare anche il valore nutritivo.


LA RICETTA

Cottura dell’uovo sodo

p18-toma-uovosodo.jpg (18826 byte)Prima di cuocere un uovo in acqua con tutto il guscio, è bene lavarlo per evitare il passaggio nell’interno dell’uovo di eventuali germi patogeni o di altri elementi inquinanti presenti sul guscio.
Immergere l’uovo in acqua fredda (circa mezzo litro); quando l’acqua raggiunge l’ebollizione, spegnere la fiamma e lasciare raffreddare l’uovo dentro l’acqua, dopo circa 15 minuti sgusciare l’uovo.
La facilità dello sgusciamento dipende dall’età dell’uovo; un uovo fresco si sguscia difficilmente e (in genere si toglie il guscio a pezzettini), mentre un uovo vecchio, per effetto della diminuzione della freschezza, si sguscia facilmente.
Condire l’uovo con olio d’oliva, poco sale e prezzemolo; accompagnarlo da insalatina e carote crude o bollite.
Cuocere l’uovo sodo per 8-10 minuti in acqua bollente, come generalmente si usa provoca un alone bruno-verdastro che si forma tra l’albume e il tuorlo rassodati che può anche dipendere dallo stato di freschezza dell’uovo, ma soprattutto dipende dalla durata della cottura e dalla temperatura raggiunta durante la cottura stessa.
Infatti la temperatura a 100° C e la cottura prolungata favoriscono la scissione del solfuro di idrogeno presente nell’albume (i composti solforati del tuorlo sono stabili per cui non subiscono alcuna alterazione durante la cottura) e, quindi, la liberazione dello zolfo, che, così libero, si combina con il ferro del tuorlo formando il relativo solfuro (solfuro di ferro o ferroso), il quale si diffonde dalla periferia al centro dell’albume e si raccoglie intorno al tuorlo dando origine a quel famoso alone di colore verdastro, che sarà tanto più intenso quanto più sarà durata la cottura.
Se l’uovo dovesse cuocere troppo, è bene immergerlo, appena tolto dall’acqua bollente, in acqua fredda così l’albume vicino al guscio si raffredda più rapidamente dell’albume che si trova vicino al tuorlo.
Questo abbassamento di temperatura provoca un abbassamento della pressione nell’interno dell’uovo e quindi la diffusione del solfuro di idrogeno dal centro verso la periferia, ossia verso il guscio attraverso il quale fuoriesce.

Giancarlo Tomassi


Sommario anno X numero 5 - maggio 2001