Prosegue la pubblicazione della rubrica di gastronomia curata dal
professor Giancarlo Tomassi dellistituto I.P.S.S.A.R. "P.
Artusi" di Roma.
Le uova di più comune uso sono quelle di gallina, ed è a queste che
ci si riferisce con la semplice parola "uovo", altrimenti deve essere
specificato il nome del volatile da cui derivano.
Luovo in genere viene quasi completamente digerito e, quindi, assimilato e
utilizzato dal nostro organismo.
Lassorbimento nellintestino è quasi completo, per cui le uova rilasciano poco
residuo e questa è una causa per leffetto di stipsi lamentato da alcune persone
dopo aver mangiato un uovo, soprattutto nel pasto serale.
Mangiare perciò un uovo crudo o un uovo a frittata dal punto di vista
"digestione" importa poco, quello che conta, invece, è il tempo durante il
quale luovo sosta nello stomaco, ossia il tempo che occorre per lo svuotamento di
questultimo, tempo che varia a seconda del modo in cui luovo viene consumato e
precisamente:
- un uovo alla coque unora e tre quarti
- un uovo crudo due ore e un quarto
- un uovo affogato con burro due ore e mezza
- un uovo sodo tre ore
- un uovo a frittata tre ore
È evidente, quindi, che da un pasto serale si escluderanno le uova
cotte che richiedono maggior tempo di svuotamento dello stomaco, soprattutto se si tratta
di persone anziane, di bambini o, comunque, di persone che non digeriscono facilmente.
Le proteine dellalbume e del tuorlo hanno le seguenti proprietà:
1) Coagulano per azione del calore
permettono il rassodamento e la cementazione degli ingredienti usati
nella confezione, ossia rendono compatte e più consistenti e uniscono in maniera
indissolubile le preparazioni in cui entrano più alimenti, i quali altrimenti non
legherebbero tra loro (crema caramello, polpetta, maionese, ecc.).
2) Sottoposte a sbattimento
consentono limmissione di aria nelle confezioni con conseguente
formazione di una spuma o schiuma stabile perché le bolle di aria, immesse
nelluovo, vengono trattenute da una pellicola di acqua contenente proteine.
Quando si agita lacqua, penetra in essa dellaria per cui si forma lo stesso
schiuma, ma questa schiuma, scompare subito, perché nellacqua non ci sono proteine
quindi le bolle di aria immesse mancano del rivestimento che le protegge e le trattiene, e
escono subito dal mezzo in cui sono state incorporate.
È così che abbiamo il bianco duovo montato a neve, il pan di Spagna, il soufflé,
e tante altre confezioni culinarie, che si avvantaggiano della presenza di una schiuma.
Come montare lalbume delluovo
a) luovo sia a temperatura ambiente, ossia non deve essere
sbattuto un uovo appena ritirato dal frigorifero o da altro ambiente freddo.
Quando si sbatte un liquido per formare una spuma lo sbattimento fa abbassare la tensione
che il liquido presenta in superficie, e quanto più la fa abbassare tanto più facilita
limmissione di aria nel liquido.
b) lo sbattimento non sia prolungato, in maniera da avere il massimo
rigonfiamento e per evitare che le bollicine di aria escano dalla pellicola che le
trattiene e si riuniscano tra di loro facendo perdere la consistenza necessaria alla
spuma, la quale, così si abbassa.
Solo lesperienza potrà stabilire quando la montatura ha raggiunto loptimum.
c) non aggiungere sale allalbume o del latte o una sia pur minima
parte del tuorlo.
I recipiente e utensili adoperati per montare lalbume non debbono
recare alcuna traccia di grasso.
Le sostanze acide, acido citrico, ecc., che spesso vengono aggiunte al bianco duovo
proprio per aumentarne la stabilità, aumentano sicuramente la stabilità e la consistenza
delle spume perché provocano un abbassamento del ph. Laggiunta di zucchero, invece,
richiede più tempo di sbattitura (25 minuti circa), però dà una schiuma più morbida,
più elastica e più stabile.
È bene aggiungere lo zucchero dopo 5-10 secondi di sbattimento, oppure una parte subito e
il resto assieme agli altri ingredienti;
3) Aggiunte ad una emulsione
funzionano da agente stabilizzante, come tutte le sostanze colloidali,
che vengono appunto chiamate agenti emulsionanti, perché la rendono più stabile e
concentrata.
Si ha una emulsione quando le goccioline di un liquido restano disperse in un altro
liquido perché insolubili luno nellaltro.
Lolio e lacqua formano una emulsione ma temporanea perché in breve tempo i
due liquidi si separano avendo diverso peso specifico. Se a questa emulsione di olio e di
acqua si aggiunge, però, una sostanza colloidale, detta appunto, agente emulsionante
(uovo, latte, amido, ecc.), questa emulsione diventerà stabile. (p.e.: la maionese)
4) Aggiunte ad un brodo
lo rendono più chiaro, perché, coagulando, al calore, trascinano le
particelle eterogenee in sospensione nel brodo;
5) Aggiunte ad alcune confezioni
danno loro quella leggerezza che le caratterizza, esempio: soufflés,
meringhe, Pan di Spagna ecc.;
6) Facilitano la formazione della crosta
dorata in superficie, ossia di quella crosta impermeabile che trattiene
nellinterno della massa i succhi cellulari, per es. cotoletta alla milanese, filetti
di baccalà, gratinati con uovo in superficie, ecc.; danno colore ed aroma alle
preparazioni culinarie rendendole più saporite e, quindi più appetibili, più digeribili
e facendone aumentare anche il valore nutritivo.
LA RICETTA
Cottura delluovo sodo
Prima di cuocere
un uovo in acqua con tutto il guscio, è bene lavarlo per evitare il passaggio
nellinterno delluovo di eventuali germi patogeni o di altri elementi
inquinanti presenti sul guscio.
Immergere luovo in acqua fredda (circa mezzo litro); quando lacqua raggiunge
lebollizione, spegnere la fiamma e lasciare raffreddare luovo dentro
lacqua, dopo circa 15 minuti sgusciare luovo.
La facilità dello sgusciamento dipende dalletà delluovo; un uovo fresco si
sguscia difficilmente e (in genere si toglie il guscio a pezzettini), mentre un uovo
vecchio, per effetto della diminuzione della freschezza, si sguscia facilmente.
Condire luovo con olio doliva, poco sale e prezzemolo; accompagnarlo da
insalatina e carote crude o bollite.
Cuocere luovo sodo per 8-10 minuti in acqua bollente, come generalmente si usa
provoca un alone bruno-verdastro che si forma tra lalbume e il tuorlo rassodati che
può anche dipendere dallo stato di freschezza delluovo, ma soprattutto dipende
dalla durata della cottura e dalla temperatura raggiunta durante la cottura stessa.
Infatti la temperatura a 100° C e la cottura prolungata favoriscono la scissione del
solfuro di idrogeno presente nellalbume (i composti solforati del tuorlo sono
stabili per cui non subiscono alcuna alterazione durante la cottura) e, quindi, la
liberazione dello zolfo, che, così libero, si combina con il ferro del tuorlo formando il
relativo solfuro (solfuro di ferro o ferroso), il quale si diffonde dalla periferia al
centro dellalbume e si raccoglie intorno al tuorlo dando origine a quel famoso alone
di colore verdastro, che sarà tanto più intenso quanto più sarà durata la cottura.
Se luovo dovesse cuocere troppo, è bene immergerlo, appena tolto dallacqua
bollente, in acqua fredda così lalbume vicino al guscio si raffredda più
rapidamente dellalbume che si trova vicino al tuorlo.
Questo abbassamento di temperatura provoca un abbassamento della pressione
nellinterno delluovo e quindi la diffusione del solfuro di idrogeno dal centro
verso la periferia, ossia verso il guscio attraverso il quale fuoriesce.