Sommario anno X numero 7 - luglio 2001
GASTRONOMIA - pag.18 -
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La cottura delle carni
Rubrica di gastronomia curata dal professor
Giancarlo Tomassi dell’istituto I.P.S.S.A.R. "P. Artusi" di Roma.
Le carni per l’alimentazione sono fornite da animali terrestri, volatili e acquatici,
ma, in genere, col nome di carne ci si riferisce alla parte muscolare - a cui sono unite
piccole quantità di altri tessuti, in specie il grasso - di animali da macello: vitello,
vitellone, manzo, bue, cavallo, maiale ecc. e all’animale completo quando si tratta
di polli, conigli, abbacchi, anatre e così via.
Per quanto riguarda gli animali da macello il metodo di cottura delle loro carni dipende
dalla qualità delle stesse e dalla parte anatomica da cui derivano, in base alla quale
vengono classificate in tagli di prima, seconda e terza qualità.
La qualità delle carni dipende dalla razza, dall’età, dallo stato di nutrizione,
dall’attività, ecc. dell’animale ed è in base a questi elementi che una carne
sarà più o meno pregiata e gustosa.
I procedimenti di manipolazione e di cottura delle carni servono, oltre che a dare loro
più tenerezza e più sapore, anche a distruggere eventuali agenti patogeni e tossine in
esse presenti, per cui è necessario che il calore penetri nell’interno delle masse
muscolari in misura tale da far raggiungere a queste temperature non inferiori ai 65 o
7O°C, e ciò è facilmente controllabile per il fatto che a tali temperature il muscolo
perde il suo caratteristico colore rosso e diventa quasi bruno, grigio o bianco per la
denaturazione delle cromoproteine, come in seguito vedremo.
Il tempo di penetrazione del calore è in stretta relazione con la quantità del pezzo da
cuocere e, ancora più, con il suo volume.
Anche la tenerezza della carne e la temperatura di cottura incidono sul tempo di
penetrazione del calore.
Per es., un pezzo di toro richiederà maggior tempo di un uguale pezzo, per qualità,
taglio, peso e volume, di bue o di vitello.
Una volta tolta la carne dalla sorgente di calore, se si vuole evitare che l’interno
della massa continui a cuocere, si dovrà provvedere a tagliarla, perché la parte
interna, com’è l’ultima a ricevere il calore, così è l’ultima a
raffreddarsi.
Per saggiare il grado di cottura interna delle carni, sono in vendita degli speciali
termometri, il cui uso sarà utile, specialmente per catering, ristoranti, mense ecc.
MODIFICAZIONI CHIMICO-FISICHE DOVUTE AL PROCESSO DI
COTTURA
I principali metodi di cottura delle carni sono rappresentati dalla cottura a calore umido
(brasata, in umido o stufato, in acqua o lessata) e dalla cottura a calore secco (arrosto,
alla griglia, in casseruola, fritta).
Siccome durante la cucinatura si verifica l’indurimento delle fibre muscolari, per
coagulazione dovuta al calore, e l’intenerimento del tessuto connettivo, inspecie del
collagene, (è una proteina che forma la parte più resistente del connettivo che se si
prolunga la bollitura con acqua, dà luogo alla formazione della colla o gelatina) per
idrolisi sempre dovuta al calore, siccome l’umidità intensifica i due fenomeni, ne
consegue che per ottenere una razionale cottura è necessario cuocere i singoli tagli a
calore secco o umido a seconda della loro costituzione anatomica, in base alla quale sono
suddivisi in:
tagli di prima qualità: filetto, controfiletto, lombo, noce, girello,
controgirello, pezza, rosa, piccione;
tagli di seconda qualità: fracosta, campanello;
tagli di terza qualità: pulcio, muscolo, copertina, spuntatura di petto, petto
sottile, petto spesso, pancettone, muso, garretto, coda ecc.
Quelli di prima qualità sono più teneri per la scarsezza del tessuto connettivo; quelli
di terza sono più duri perché più ricchi di tessuto connettivo; quelli di seconda
stanno tra gli uni e gli altri.
Comunque, l’abilità del cuoco o del macellaio, può renderli teneri come quelli di
prima qualità.
Le trasformazioni più sensibili di natura fisica e chimica che subisce la carne quando
viene cotta si verificano a carico:
1) delle proteine protoplasmatiche (protoplasma è la sostanza di tutte le cellule animali
e vegetali nella quale si svolgono i fenomeni vitali) che per azioni del calore coagulano
(tra i 600 agli 800) provocando una retrazione delle fibre muscolari nel senso della
lunghezza e della larghezza.
La retrazione muscolare è in diretta dipendenza del tempo di cottura, ossia più dura la
cottura più la fibra si riduce;
2) del peso, che subisce una diminuzione (può anche superare la metà del peso
originario) per la fluidificazione e la fuoriuscita del succo organico e di sostanze
grasse.
3) del collagene del tessuto connettivo, che per idrolisi si trasforma in una sostanza
molle, chiamata gelatina, da cui dipende la morbidezza della carne.
La gelatinizzazione del collagene è minima intorno ai 65°C. e aumenta a mano a mano che
aumenta la temperatura;
4) delle cellule di grasso, che per effetto del calore si fondono e fuoriescono dalla
massa muscolare.
Se la temperatura è molto elevata il grasso si decompone;
5) del colore, che da rosso più o meno intenso diventa prima rosa, poi bruno o
grigiastro. Ciò è dovuto alla mioglobina che a 50°C. si ossida e si trasforma in
ossiemoglobina (in tal caso il colore diventa rosa pallido), la quale con l’aumentare
ancora della temperatura contribuisce alla comparsa di quel colorito brunastro o
grigiastro, caratteristico della carne giunta a giusto punto di cottura.
La temperatura non agisce sul colore delle carni conservate, per es. carni in scatola,
prosciutto, ecc., perché per effetto del processo di conservazione la mioglobina si
trasforma in una sostanza detta nitroso-mioglobina, insolubile al calore.
6) dell’aroma, il quale essendo soprattutto nel succo, si perde nelle carni che
sempre per azione irrazionale del calore, sono state impoverite del succo organico e sono
diventate dure e tigliose, perciò poco appetibili;
7) della succulenza, la quale, in una cottura mal condotta (per temperatura e per durata)
si perde completamente e, così, la carne perde il suo sapore;
8) della tenerezza, che è legata al metodo di cottura - a secco o in umido - al grado e
alla durata della temperatura.
Ai fini di un migliore intenerimento, in cucina si usano varie sostanze, come vino, aceto,
zucchero, ecc.; anche il sale da cucina intenerisce le fibre per la sua azione idratante;
9) dei principi nutritivi, la cui perdita può raggiungere punte sensibilissime nella
cottura a calore umido, soprattutto quando il pezzo di carne da cuocere viene tagliato in
più pezzi di piccole dimensioni e immerso nell’acqua fredda; mentre immergendolo
intero nell’acqua bollente le perdite vengono ridotte perché sulla superficie del
pezzo si forma una crosta, per la rapida coagulazione delle proteine protoplasmatiche
superficiali, che impedisce la fuoriuscita del succo organico. Comunque in ambedue i casi,
se la cottura è prolungata le perdite sono sempre sensibili, ma non è tanto la
temperatura dell’acqua in cui viene immersa la carne da cuocere, quanto la superficie
della carne esposta alla cottura che ha importanza ai fini di una maggiore o minore
dispersione di sostanze nutritive. È logico che quanto più è estesa la superficie tanto
più aumentano le possibilità di migrazione verso il liquido circostante dei costituenti
idrosolubili ed estrattivi della carne.
Nella cottura a vapore si ha una minore perdita di sostanze, in particolare di sali e di
vitamine, soprattutto nel caso della carne tagliata in piccole porzioni, altrimenti le
perdite più o meno si equivalgono.
Nella cottura a calore secco la carne conserva quasi inalterato il suo valore nutritivo
perché le proteine protoplasmatiche superficiali a contatto con il caldo si coagulano e
formano una crosta che protegge l’interno della massa muscolare e, quindi, non
permette o, quanto meno, limita la diffusione all’esterno delle sostanze idrosolubili
ed estrattive. La soluzione in acqua della mioalbumina coagula col calore e, nel brodo,
forma la schiuma.
Le sostanze estrattive sono quelle sostanze che nella cottura in acqua vengono estratte,
ossia passano nel liquido circostante. Esse sono: creatina, urea, aminoacidi, basi
puriniche. La cottura, nei limiti delle modalità di cucina più usate, non incide sul
valore biologico delle proteine, siano esse di animali terrestri od acquatici; anzi, pare,
che mantengano integro il contenuto in aminoacidi.
La carne tenera va salata nel piatto di portata a cottura quasi ultimata come in quelle
cotte al calore secco, ciò per non disperderne i principi nutritivi.
La tenerezza della carne è collegata al contenuto idrico della stessa, contenuto che
viene aumentato con l’aggiunta di sale, durante la cottura, perché il sale ha,
appunto la capacità di ritenere acqua.
La ricetta
 SCALOPPINE DI TACCHINO
PROFUMATE
Ingredienti per 4 persone:
· 4 fettine di petto di tacchino da gr. 80,
· 2 cucchiai di olio d’oliva,
· 1 cucchiaio farina,
· 30 g burro,
· ¼ di vino bianco secco,
· 4 fette di mozzarella da g. 40 l’una,
· 1 pomodoro,
· basilico, prezzemolo,
· sale, pepe bianco.
Procedimento:
Battere le fettine di petto di tacchino, infarinarle leggermente e farle dorare a fiamma
bassa in una padella con poco olio. Togliere le scaloppine e gettare l’olio;
rimettere le scaloppine nella padella, salare, pepare; bagnarle con il vino bianco, farlo
evaporare non completamente. Disporre sopra le scaloppine le fette di mozzarella, mettervi
al centro il pomodoro tagliato a quadretti e coprire la padella con un coperchio per pochi
minuti, finché‚ la mozzarella non si sia sciolta. Cospargere, per ultimo, di
prezzemolo tritato e delle foglioline di basilico spezzettate. Disporre le scaloppine sul
piatto di servizio, far addensare la salsa con l’aggiunta del burro, leggermente
infarinato e versarla caldissima sulle scaloppine.
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