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anno X numero 8 - agosto 2001
GASTRONOMIA - pag. 23
La cottura delle carni sulla graticola
Di Giancarlo Tomassi
Prosegue la pubblicazione della rubrica di gastronomia
curata dal professor Giancarlo Tomassi dellI.P.S.S.A.R. "P. Artusi" di
Roma. Questa parte è tratta dal suo testo "Lalimentazione ideale - Cuocere e
mangiare senza ammalarsi".
Le cotture sulla graticola o con lo spiedo, sebbene
chiamate su fuoco nudo o libero, debbono essere intese come cotture con calore irradiante,
perché la fiamma non deve mai giungere a toccare lalimento.
Questi sistemi di cottura conservano tutti i succhi nutritivi delle carni, dato che questi
vengono trattenuti dalla crosta che si forma sulla loro superficie non appena ricevono il
primo violento colpo di calore.
Per assicurare questa ricchezza di succhi occorre però procedere ad una cottura metodica,
la quale si ottiene calibrando lintensità della sorgente di calore a seconda del
tipo di carne e delle dimensioni della stessa.
La graticola è uno dei sistemi più semplici per cucinare le carni. La sua origine è
assai antica ed è probabilmente dovuta a cacciatori e pescatori. Questo tipo di cucina è
inoltre una delle più saporite che vi sia, ricca dei sapori della carne che arrostisce o
del pesce che si indora: tutto come nellantica cucina su fuoco a legna.
La cottura sulla graticola dà maggior risalto al valore degli alimenti come la carne ed
il pesce e al tempo stesso li rende più attraenti e appetitosi.
I combustibili più usati per questo tipo di cottura sono: la legna, la carbonella
(carbone dolce), talvolta anche il carbon coke, che è particolarmente adatto alla cottura
delle carni rosse, poiché produce molto calore e poca fiamma.
La cottura sulla graticola si effettua su di una superficie piana di cenere e braci,
debordanti la griglia almeno sei centimetri tutto intorno. Si forma anzitutto una leggera
coltre di cenere sopra la quale si distendono le braci ben accese, dello spessore di
quattro centimetri per il fuoco vivo", e di due centimetri per il fuoco
dolce". Sia per il fuoco vivo che per quello dolce, è indispensabile che il tappeto
di braci sia uniformemente acceso, in modo da non lasciare alcune braci nere ed altre
ancora fiammeggianti, mentre per uniformare la combustione conviene gettare sulle braci
ardenti un pugno di sale grosso.
Non si inizi la grigliata se non quando il rossore delle braci ha assunto una luce
biancastra. La griglia costituita da solide bacchette di ferro forgiato dovrà essere
molto rovente ed assai pulita prima di ricevere le carni, mentre queste ultime verranno
spalmate con dellolio. Si avrà cura di appiattire leggermente le carni rosse,
mentre i pezzi di carne che risultassero troppo secchi andranno infarinati prima di essere
unti, perché la pellicola di farina e grasso impedirà loro di seccarsi ancora di più.
Le carni cucinate sulla graticola dovranno essere rivoltate con una paletta, mai con un
forchettone, una o due volte durante la cottura, e bagnate sovente con il grasso di
cottura. Le carni rosse, ricche di succhi, per prima cosa dovranno essere cotte a fuoco
vivo e poi sottoposte ad un calore sostenuto onde assicurare la cottura degli strati di
carne più interni. Le carni bianche, invece, debbono essere poste inizialmente su braci
non molto vive, perché il calore meno intenso favorirà una contemporanea coloritura e
cottura. Durante la cottura con lo spiedo le carni debbono essere sovente bagnate ed unte,
utilizzando il grasso che galleggia sul liquido raccolto nella leccarda (bacinella posta
sotto le carni infilzate nello schidione).
Il punto di cottura esatto degli arrosti, il cosiddetto à point, si riconosce se
le carni rosse (bue e montone, selvaggina a piuma ed a penna) sono cotte quando,
pungendole con un forchettone, ne fuoriuscirà qualche goccia di sangue rosa pallido.
Il liquido che uscirà dalle carni bianche (vitello, capretto, agnello, deve essere
incolore, mentre sarà completamente bianco quello delle carni dei volatili.
È buona regola servire gli arrosti dopo averli sfilati dallo spiedo; tuttavia per le
carni rosse si raccomanda di ritirare i pezzi in cottura qualche istante prima dell à
point assoluto, e di conservarli al caldo per almeno un quarto dora.
Durante questo riposo, si opera nella carne una specie di consolidamento che rende il
taglio più semplice e facile, e nello stesso tempo avviene una diffusione omogenea, in
tutta la massa del pezzo, dei succhi che si erano raccolti allinterno di esso
durante la cottura.
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