Sommario anno X numero 10 - ottobre 2001

 GASTRONOMIA - pag. 20

La cottura della carne: Cottura a calore umido (Lessatura)

Le carni più indicate sono quelle dei tagli di terza qualità, e precisamente: muscolo, copertina, pulcio, spuntatura di petto, petto sottile, petto grosso, pancettone. La lessatura è senz’altro il modo di cottura più economico, perché dà il brodo per la minestra ed il lesso per la pietanza ma è anche quello che rende la carne meno nutriente. La lessatura può essere effettuata immergendo la carne nell’acqua bollente o in quella fredda secondo che si desideri un brodo più o meno saporito.
Per preparare un buon brodo, ricco di sostanze nutritive ed estrattive, la cui azione principale resta sempre quella di agire come calmante del sistema nervoso ed eccitante delle secrezioni digestive, occorre:
a) immergere la carne, suddivisa in pezzi piuttosto piccoli, in acqua fredda ed elevare lentamente la temperatura fino a raggiungere gli 85°~95° C;
b) lasciare bollire molto lentamente, ossia sobbollire a lungo, a recipiente coperto in acqua abbondante e poi, a mano a mano, lasciare concentrare;
c) per evitare la torbidezza del brodo, togliere la schiuma che affiora, dovuta alla coagulazione della soluzione in acqua di una albumina (mioalbumina) che si raccoglie in superficie insieme al grasso;
d) aggiungere, dopo la schiumatura, sostanze vegetali aromatiche (i famosi odori) quali: sedano, cipolla, carota, prezzemolo, basilico ecc.
Il lesso che si ottiene con tale procedimento di cottura risulta impoverito di principi nutritivi (non più del 4%), secco e sfilaccioso, ridotto più o meno alla metà del suo peso originale. Per ottenere, invece, un lesso più nutriente ed appetibile e, correlativamente, un brodo leggero e meno saporito occorre:
a) non tagliare la carne a pezzi piccoli per non aumentare la superficie a contatto con il liquido e, quindi, la diffusione nell’acqua di cottura di sostanze nutritive;
b) immergere la carne nell’acqua già in piena ebollizione: provoca una rapida retrazione delle fibre muscolari e la coagulazione delle sostanze proteiche superficiali e, quindi, la formazione di una crosta protettiva su tutta la superficie della carne; fattori questi che impediscono o, quanto meno, limitano il passaggio dei principi nutritivi dalla carne al liquido circostante. Proseguire la cottura alla temperatura di 85° ~ 95°.
c) provvedere, anche in questo caso, a liberare il brodo dalla schiuma e ad aromatizzarlo con i soliti aromi vegetali.
Nella pratica familiare, per conciliare i due procedimenti, onde sfruttare i vantaggi di tutt’e due, si usa immergere in acqua fredda ossa, cartilagini, tendini e scarti vari e portare ad ebollizione l’acqua, poi, quando tale ebollizione è piuttosto avanzata si immerge la carne intera.
In ambedue i casi è importante che la cottura sia condotta con regolarità e a temperature basse per ottenere la tenerezza della carne e la conservazione massima dei principi nutritivi, del sapore e dell’aroma.
Salare a cottura quasi ultimata per non interrompere l’ebollizione onde evitare l’indurimento della massa muscolare e l’interruzione dello sviluppo degli aromi. Comunque la salatura, per la proprietà del sale (sodio) di trattenere l’acqua, riduce la disidratazione dei tessuti e, quindi, dà maggiore tenerezza alla carne, perché è dimostrato il diretto rapporto esistente tra acqua nei tessuti e tenerezza.
In conclusione, le perdite finali in ambedue i casi, sono soprattutto a carico dei costituenti idrosolubili e delle sostanze estrattive e, se la cottura è prolungata oltre il necessario, più o meno si equivalgono.
A proposito delle proteine che, per la qualità e per il valore biologico, rappresentano l’elemento più importante della carne dal punto di vista "nutrizione", solamente il 2% di esse passa nel brodo, mentre le altre restano nella carne; per cui mangiare una porzione di lesso, soprattutto se è stato cotto con razionalità, significa introdurre nell’organismo una quantità di ottime proteine. L’uso di aggiungere condimenti vari, come, per es. salsa verde, salsa tonnata, maionese ecc. alla carne lessa, ne fa aumentare il valore nutritivo e l’appetibilità.

La ricetta

Parmigiana di zucchine - Dosi per 4 persone
Tempo dl esecuzione: 2 ore e 30 minuti
Temperatura del forno: 200° sul termostato
Ingredienti: 1 kg di zucchine -700 gr di polpa di pomodoro - 30 gr di burro - 30 gr di parmigiano grattugiato - 2 mozzarelle - 1 cipollina - 1 carota - 1 costa di sedano - una manciatina di prezzemolo - una manciatina di basilico - pangrattato - farina - olio - sale - pepe.
Procedimento: In una casseruola rosolare con metà del burro e due cucchiaiate di olio la cipolla tritata con la carota e il sedano, aggiungere la polpa di pomodoro passata al setaccio, condire con sale e pepe, mescolare e far cuocere il sughetto a fuoco dolce. Spuntare le zucchine, tagliarle a fette per il lungo, passarle nella farina e friggerle in olio ben caldo. Sgocciolarle ben dorate e tenerle a parte. Imburrare una pirofila, versare sul fondo un po’ di salsa di pomodoro, uno strato di zucchine, uno di fette di mozzarella e spolverizzare con il basilico e il prezzemolo tritati.
Continuare così a strati fino ad esaurire tutti gli ingredienti. Spolverizzare in superficie con una cucchiaiata di pangrattato mescolata con il parmigiano; far gratinare in forno caldo.

Sommario anno X numero 10 - ottobre 2001