Sommario anno X numero 11 - novembre 2001

 GASTRONOMIA - pag. 14

La cottura della carne brasata, in umido, a calore secco

Prosegue la pubblicazione della rubrica di gastronomia curata dal professor Giancarlo Tomassi dell’I.P.S.S.A.R. “P. Artusi” di Roma. Questa parte è tratta dal suo testo “L’alimentazione ideale - Cuocere e mangiare senza ammalarsi”.

COTTURA BRASATA
I tagli più indicati sono quelli di prima o seconda qualità, ossia rosa, piccione, gi­rello, lombo, pezza, campanello ecc.
La carne brasata richiede due successive fasi di cottura. Prima la rosola­tura (calore secco) per formare una crosta protettiva; appena rosolata, la carne deve essere bagnata con liquido piuttosto caldo: acqua, brodo, vino, latte, succo di pomodoro, nella quantità di circa 100 cc. per ogni 1/2 Kg. di carne. Poi, a recipiente coperto, per evitare una rapida evaporazione del li­quido, bisogna continuare a cottura a fuoco lento alla temperatura di 85°- 95° C se avviene sui fornelli, a 150° C se la cottura continuerà nel forno. Questa seconda fase di cottura può venire effettuata anche nella pentola a vapore. In tale maniera si ottiene un sugo concentrato, denso, saporito e una carne molto nutriente in quanto la rosolatura, formando la crosta esterna, evita la disidratazione e le perdite alimentari.
COTTURA IN UMIDO O STUFATA
Per tale preparazione si consigliano i tagli di seconda qualità, quali muscolo, spun­tature, e così via. Questa cottura richiede anche due procedimenti di cottura (il primo a secco, il secondo in umido) condotti ambedue a fuoco diretto sui fornelli. La carne va tagliata a pezzetti e condita con sale (gr. 2 per ogni 1/2 Kg. di car­ne) e lasciata rosolare con poco grasso, quindi si aggiunge acqua calda o fredda iniziando con una quantità non superiore ai ml 150 se è fredda e ai ml 250 se è calda (l’acqua calda deve essere di più perché evapora più ra­pidamente) per ogni 1/2 Kg. di carne e continuando fino a coprire comple­tamente la carne. La cottura in recipiente coperto deve essere a fuoco lento, la temperatura del liquido deve raggiungere gli 85° - 95° ~, ossia deve sobbollire.
Questo tipo di cottura favorisce la soluzione di alcuni principi della carne soprat­tutto se non si è provveduto al preventivo rosolamento della stessa.
COTTURA A CALORE SECCO - ARROSTO
Per questo tipo di cottura occorrono temperature piuttosto elevate ma non elevatis­sime, per evitare la disidratazione spinta delle proteine e la contrazione eccessiva e rapi­da delle fibre muscolari che causerebbero la fuoriuscita di molti succhi cellulari e la car­ne risulterebbe dura, tigliosa, insipida e poco nutriente. La temperatura ottimale è sui 150° c. Temperature inferiori (sui 125°) danno ottimi risultati, però il tempo di cottura viene prolungato fino a circa 3 ore per ogni Kg. di carne. Queste ultime temperature sono consigliabili  per cucinare ani­mali interi, ad es. il pollo, perché così si ottiene una cottura più completa anche nell’interno della massa.
Con l’arrostimento, che può essere effettuato al forno, allo spiedo, sulla griglia, al tegame, in padella, e con la frittura si ottengono delle carni appetitose e particolarmente nutrienti in quanto l’elevata temperatura provoca una rapida coagulazione delle proteine superficiali e quindi la formazione di una crosta dorata che fa da vero involucro protetti­vo delle sostanze nutritive le quali si concentrano per perdita di acqua.
Nell’arrosto le proteine fuoriuscite dalla massa si coagulano sulla superficie della stessa subendo, così, una modificazione nella loro struttura e formando delle sostanze saporite le quali, unite ai sali, che sono sulle zone esterne, si concentrano e danno quell’aroma caratteristico proprio di un arrosto.
L’appetibilità è naturalmente in relazione agli aromi, alle droghe usate e alla fonte di calore. Il fuoco di legna dà all’arrosto il suo particolare sapore dovuto proprio ai pro­dotti di distillazione della legna.
Per la cottura allo spiedo o sulla griglia il riscaldamento deve avvenire senza fiamma ma solo ad opera della brace opportuna­mente distanziata dal pezzo di cottura, il quale dovrà essere spesso girato, in maniera da evitare che, in superficie, l’arrosto bruci. In tal caso la parte bruciata va eliminata perché nuoce allo sto­maco (vedi benzopirene).
A proposito dell’arrosto sulla griglia o sulla gratella, detto anche arrosto ai ferri, è bene ungere con un po’ di olio la fettina di carne o la bistecca, perché ciò evita la disidratazione superficiale della carne.
Non saggiare il grado di cottura della carne servendosi di una forchetta o di un coltello, non bucare la carne, altrimenti si provoca una fuoriuscita del succo e, quindi, l’indurimento della carne.

La Ricetta

Arrotolato di vitello tricolore

Ingredienti: gr. 600 polpa di vitello in una fetta sola, 3 uova, 2 cucchiai di grana,  gr. 40 burro, 1 confezione di spinaci surgelati, o 500 gr. di spinaci freschi, 1 spicchio d’aglio; gr 40 burro, 4 cucchiai di olio d’oliva, sale, pepe, 1 spicchio d’aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco.
Esecuzione: Lessare in poca acqua bollente salata gli spinaci freschi per un minuto. Scolarli, strizzarli e farli cuocere in una noce di burro già dorato con l’aglio. Lasciarli raffreddare. Sbattere le uova con poco sale e grana e formare una frittatina con un pochino di burro. Stendere e battere be­ne la fetta di carne, posarvi sopra la frittata e su questa stendere gli spinaci a cui avrete tolto l’aglio. Avvolgere e legare la carne. Mettere in una casseruola l’olio e il burro, unirvi l’altro spicchio d’aglio e farvi rosolare l’arrotolato finché avrà preso colore da tutte le parti. Salare, pepare, bagnare col vino e lasciar evaporare a fuoco vivo. Abbassare la fiamma, aggiungere qualche cucchiaiata d’acqua calda e far cuocere adagio per un’ora e un quarto circa. Slegare la carne, aspettare 10 minuti, poi affettarla e servirla col sugo di cottura.

Sommario anno X numero 11 - ottobre 2001