Sommario anno XI numero 1 - gennaio 2002

 GASTRONOMIA - pag. 09

La cottura della carne: Il Benzopirene provocato dalla cottura alla griglia

Prosegue la pubblicazione della rubrica di gastronomia curata dal professor Giancarlo Tomassi dell’I.P.S.S.A.R. “P. Artusi” di Roma. Questa parte è tratta dal suo testo “L’alimentazione ideale - Cuocere e mangiare senza ammalarsi”.

La cottura della carne o di  un qualsiasi alimento, peperoni, melanzane, pesce, ecc. a contatto diretto con il fuoco raggiunge temperature altissime, le quali provocano nella parte esterna dell’alimento, che risulta a cucinatura ultimata bruciata e croccante, la for­mazione di una sostanza detta benzopirene, annoverata tra i più tremendi cancerogeni.
In Giappone, c’è  il primato mondiale, in fatto di mortalità per cancro gastrico, do­vuto al larghissimo uso di alimenti, in particolare di pesce, cotti direttamente sul fuoco, a distanza di appena qualche centimetro.
Per quanto riguarda l’Italia, la Toscana, in cui si fa maggior uso di bistecche ai fer­ri (la famosa bistecca alla fiorentina), primeggia, rispetto alle altre regioni, per la fre­quenza del cancro allo stomaco.
Per rimediare a ciò, bisogna eliminare completamente, ra­schiando molto bene con un coltello ben solido, quella crosta tanto saporita, che si è formata durante la cottura e nella quale è in agguato il benzopirene.
Il secondo metodo, più pratico, consiste nel cuocere l’alimento su una piastra o eventualmente su una griglia a distanza di cir­ca 40 -50 cm dalla brace, senza fiamma e disposta di lato con sotto una leccarda.
In tal modo si evita il contatto diretto con il fuoco per cui la temperatura si abbassa al punto tale da non permettere più la formazione del benzopirene.
Anche l’affumicamento dei cibi, processo di conservazione degli alimenti, contie­ne degli idrocarburi cancerogeni, tra i quali c’è il benzopirene.
Quando si cuociono alla brace la carne o il pesce, il calore fa fondere una parte del grasso che essi contengono. A contatto con la brace, quest’ultimo subisce una reazione chimica (pirolisi) che provoca la sintesi del benzopirene e di altri idrocarburi, una parte dei quali si trova nel fumo e viene così assorbita dalla carne o dal pesce. Questa è una delle spiegazioni della presenza di queste sostanze, spesso in notevo­le quantità, negli alimenti cotti alla brace.
Per avere meno contenuti di idrocarburi bisogna cuocere sulla griglia con carbone di legna; comunque il miglior sistema è adoperare la padella di ferro o una piastra.
Altre sostanze mutagene e cancerogene si possono formare su un alimento ricco di proteine (la carne e il pesce) quando la temperatura supera i 100° C.
Arrosto in tegame
L’arrosto in tegame, detto “sauté”, si conduce con piccole quantità di grasso vegetale riscaldato prima di unirvi la carne, lasciando cuocere a recipiente e a temperatura vivace, ma non forte.
Si possono aggiungere, dopo qualche minuto di cottura nel grasso, piccole quantità di liquido (acqua, latte, vino, brodo) per ammorbidire in maniera più completa la carne.
Frittura
Per quanto riguarda la frittura bisogna tenere presente che se i cibi da friggere sono precotti (es. polpette confezionate con carne lessa, supplì di riso, arancini ecc.) il grasso di cottura deve essere in rapida ebollizione per dare colore, gusto e consistenza alla superficie onde evitare la penetrazio­ne di grasso nella massa interna scompaginata dalla cottura precedente.
Il grasso sarà, invece, ad una ebollizione iniziale per gli alimenti allo stato crudo e favorirà così la cottura all’interno, senza che l’esterno prenda be­ne consistenza.
Il grado della temperatura è anche in relazione al volume del pezzo da frig­gere: più grosso è il volume più il grasso di cottura deve essere meno bol­lente per permettere una completa e giusta cottura nell’interno della massa. Nella frittura il colore dorato della crosta è dovuto alla presenza di amido nelle preparazioni confezionate con mollica di pane e simili che, a contatto con il caldo interno (intorno ai 1700C), subisce una parziale caramellizza­zione, ossia si scinde e si   trasforma in una massa molle di colorito bruno-rossiccio.
In genere, gli alimenti privi di amido, come carne e pesce, se sottoposti a frit­tura, vengono prima passati in uovo e pangrattato oppure in pastella (impa­sto di farina, acqua e uovo) o nella semplice farina, o confezionati a polpet­te, nelle quali è compresa la mollica di pane e l’uovo.
Naturalmente questi ingredienti aggiunti alla carne contribuiscono ad au­mentare il valore nutritivo della preparazione.
Come avere una frittura leggera
La temperatura dell’olio (arachide, mais o oliva) per friggere deve essere tenuta costante (160° – 170°) se la temperatura dell’olio si abbassa, la pa­stella diventa molliccia e poco croccante; se l’olio è troppo caldo, oltre a formarsi l’acroleina, la pastella rischia di bruciare, mentre gli ingredienti rimangono crudi all’ interno.
La pasteIla fatta nel modo seguente, rende la frittura molto leggera:
sbattere un tuorlo d’uovo in una terrina e, poco alla volta, aggiungere una tazza d’acqua ghiacciata, continuando a sbattere in modo che il tutto si amalgami perfettamente. Unire la farina tutta d’un colpo, mescolare adagio senza preoccuparsi dei numerosi grumi che si formano.
Amalgamare mescolando il meno possibile, per evitare che la pastella di­venti collosa.
Porre la pasteIla in frigorifero prima di usarla.
La pastella fatta riposare per ventiquattro ore dà risultati migliori. Con questa pastella si possono friggere verdure, carni e pesci.
In Giappone viene usata per friggere la “tempura”,  frittura leggerissima di crostacei, pesce passera o altro pesce tagliato a fettine rettangolari, cipolli­ne, melanzane e carote.

La ricetta: Spiedini di agnello

Ingredienti per 6 persone:
gr. 600 polpa di agnello tagliata a pezzi, 1 bicchiere di olio d’oliva, pepe, succo di limone, 7 fette di pancarrè, alloro.
Preparazione:
per la marinata: emulsionare bene l’olio con il limone e il pepe,   lasciarvi i pezzi di carne per un’oretta. Far tostare leggermente il pane e tagliarlo a quadratini. Infilare su stecchini alternandoli, un pezzo di agnello, uno di pane, 1/2 foglia di alloro. Porre sul fuoco la griglia, a debita distanza, lasciarla arroventare, poi farvi colorire gli spiedini, girandoli spesso. Dopo una decina di minuti, salarli, peparli e servirli subito.

  Contenuto di benzopirene nei diversi sistemi di cottura

- Barbecue:
            fuoco di legna ( fiamma)   905 (microg/kg)
            braci di fuoco di legna      296 (microg/kg)
            pigne                               377 (microg/kg)
            carbone di legna                51 (microg/kg)
- Griglia elettrica                            24 (microg/kg)
- Padella di ferro                           12 (microg/kg)

 GASTRONOMIA - pag. 09

Sai che mangi, sai che bevi

(“il tuttologo”). C’è una cosa che da molto tempo mi ronza per la testa e non ho mai voluto affrontare e questa sera mi sembra il momento adatto.
Qualche settimana fa sono stato alla mostra del vino novello al Campidoglio. Ambiente chic e gente profumata e vestita bene, modelle, ricchi, tutta gente, per un motivo o l’altro, da invidiare un pochino. Ma i contadini, quelli veri, con le mani incallite e spesse, neanche l’ombra. Strette di mani, sorrisi, soddisfazioni e bottiglie di vino. Ma io che ci stavo a fare?  Guardavo e pensavo. Il vino dolce, secco, acido, gridava dalle bottiglie lucide, pulite, vestite di nobili e poetiche etichette, gridava il suo dolore. Gridava aiuto, ma io solo lo sentivo.  Questo ricordo è per introdurre ciò che mi assilla. Quando nasce una moda: che qualcuno ci salvi!  In questo caso la moda del vino. Il mio assillo inizia questa estate. In un corso di lezioni, una sommellier, presentò alcuni vini da assaggiare. Non li nomino per non far pubblicità. Uno era castellano, era una miscela di cinque uve, tre nostrane e due d’importazione (?): “sentite il sapore erboso come si innesta splendidamente con il sapore di...”. L’altro era un rosso liquoroso e si intende con questo un vino addizionato di alcool puro a diverse percentuali. Credo che solo un chimico poteva farlo e ...costava circa 25.000 lire. E se ci mangiamo insieme, per esempio, lardo di Colonnata, qualche formaggio piemontese o qualche dolce siciliano o... il gioco è fatto: “Ma quanto è buono... è pittoresco... ma quanto siamo fichi perchè mangiamo bene e sano!” Eh no! Amici miei, mi sa che qualcosa non l’abbiamo capita. Per spiegarmi meglio, diciamo che il pomodoro, si proprio il pomodoro, è una specie importata dalle americhe nel ‘500 e conosciuta come specie velenosa, fu coltivata in Europa nei giardini come pianta ornamentale fino al ‘800. Poi qualcuno... che non si sa chi, lo introdusse in cucina. Chissà se ciò non è stato fatto per vendicarsi di qualcosa o per ...?  Infatti il pomodoro è effettivamente tossico e contiene sostanze come la Solanina che è un alcaloide abbastanza pericoloso per la salute umana. E audite, audite! Cotto è ancora più pericoloso poichè concentra i suoi acidi letali e può far male davvero.
La cosa che mi suona strana è che, soprattutto d’estate, il pomodoro è presente giornalmente sulle nostre tavole ed è considerato un alimento sano e digeribile. Contiene il 93% di acqua, il 4% di glucidi e l’1 % di protidi. E sulla pesantezza dell’acqua è inutile discutere. Già, ecco il mio assillo: la moda. Quanta gente segue la moda senza chiedersi se è giusto ciò che si fa? Credo che sia successo a tutti di acquistare un capo all’ultima moda e poi rendersi conto che è scomodo e brutto, però lo si indossa lo stesso proprio perchè è di moda. Ecco! Se vogliamo imparare qualcosa da questa storia dobbiamo stare un po’ più attenti a ciò che  facciamo comunemente,  come tagliare l’aglio con il coltello,  poiché il succo a contatto con la lama sviluppa dei terpeni pericolosi per il nostro organismo e soprattutto attenzione a ciò che compriamo, anche se buono, ci porterà all’interno del nostro corpo sostanze insolite e spesso negative.

Sommario anno XI numero 1 - gennaio 2002