La conservazione dell’aroma negli
ortaggi
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Prosegue la pubblicazione della rubrica di gastronomia curata dal
professor Giancarlo Tomassi dell’I.P.S.S.A.R. "P.
Artusi" di Roma. Questa parte è tratta dal suo testo "L’alimentazione
ideale - Cuocere e mangiare senza ammalarsi". |
Gli ortaggi che hanno un forte aroma (broccoli,
broccoletti, cavoli, verza, ecc.), per azione del calore producono una
sostanza maleodorante e di sgradevole sapore per cui debbono essere cotti
in abbondante acqua in pieno bollore ed in recipiente aperto.
Nelle cellule di questi vegetali sono contenuti alcuni composti solforati,
tra cui un glucoside (i glucosidi sono sostanze organiche complesse, delle
quali molti si trovano in natura nel regno vegetale, formate dall’unione
di un monosaccaride, generalmente glucosio, con un alcool), detto sinigrina
o minorato di potassio, che durante la cottura si scinde dando
luogo ad una sostanza volatile di odore forte e sgradevole, chiamata isosolfocianato
di allile.
Questa scissione è dovuta all’azione del calore, in particolare se
prolungato, e all’azione di un’enzima che si forma durante la cottura,
specialmente se in ambiente acido, e che si chiama mirosina
(appunto da mironato di potassio).
L’aglio e la cipolla, che già da crudi emettono un odore acre, pungente
ed irritante, per azione del calore perdono il loro aroma originario e
conferiscono alle vivande dei sapori caratteristici, perché il solfuro
di allile, ossia il composto solforato volatile in essi contenuto e
che è il principale costituente della loro essenza, durante la cottura,
evaporando, abbandona l’aglio o la cipolla e dà profumo alla pietanza.
È proprio per questa evaporazione che, dopo cotti, questi bulbi risultano
completamente privi di sapore per cui è bene, una volta sfruttati,
buttarli via perché sono immangiabili, in specie l’aglio.
Questi vegetali vanno cotti in recipienti chiusi e preferibilmente
frazionati (tagliuzzati, triturati, grattugiati, ecc.) in quanto più è
estesa la loro superficie e più il fenomeno aumenta.
Il sistema di cottura preferibile per gli ortaggi ad aroma forte è quello
a vapore, come del resto per tutti gli ortaggi. Per evitare o, comunque,
ridurre al minimo l’emanazione dello sgradevole odore, cui si è fatto
cenno, è buona regola mettere nella pentola a vapore una fettina di pane,
che ha il potere di assorbire gli aromi liberati dall’ortaggio in
cottura.
Sull’aroma, di un ortaggio influisce anche la salatura. Infatti,
aggiungendo il sale all’inizio della cottura, o quasi alla fine, si
accentua lo sviluppo del profumo dell’ortaggio.
Naturalmente per una giusta salatura bisogna regolarsi secondo la
quantità dell’acqua usata per la cottura e non secondo il peso dell’alimento
che deve essere cotto, perciò per quegli ortaggi che richiedono
abbondante acqua per la cottura si deve usare più sale che per quelli che
hanno bisogno di essere cucinati in poca acqua, eccezione fatta per gli
spinaci che si cuociono senza acqua.
In genere sono sufficienti 5 gr. di cloruro di sodio per ogni 500 ml. di
acqua.
La ricetta
Involtini di verza
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ngredienti per 6 persone:
1 verza da gr. 600 circa, gr. 250 di salsiccia, mollica di pane
ammollata nel latte poi strizzata, gr. 150 di fontina, maggiorana,
olio d’oliva, sale, pepe, gr. 300 di polpa di pomodoro, gr. 50 di
formaggio grana grattugiato.
Procedimento:
Sbollentare la salsiccia, spellarla, tritarla e metterla in una
terrina. Unirvi la fontina tagliata a piccoli dadini, la mollica di
pane, il grana grattugiato, un pizzico di maggiorana, sale, pepe e
mescolare bene gli ingredienti. Scegliere una dozzina di foglie di
verza possibilmente della stessa misura, scottarle pochi minuti in
acqua leggermente salata, disporle su una tovaglia e riempirle con
un po’ di ripieno preparato. Arrotolare le foglie di verza su se
stesse e metterle in una pirofila dove si avrà già disteso
precedentemente la polpa di pomodoro. Irrorare con un filo d’olio
d’oliva e cuocere in forno caldo per circa mezz’ora. |
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