Prosegue la pubblicazione della rubrica di gastronomia curata dal professor Giancarlo Tomassi dell’I.P.S.S.A.R. "P. Artusi" di Roma. Questa parte è tratta dal suo testo "L’alimentazione ideale - Cuocere e mangiare senza ammalarsi".

La cottura in pentola a pressione è soprattutto indicata per gli alimenti che hanno bisago di cuocere a lungo, così mantengono i principi nutritivi più integri, infatti questo tipo di cottura abbrevia anche di un terzo la cottura dell’alimento.
Si possono cucinare quasi tutti gli alimenti, è indicata per carni lesse o stufate, patate bollite, cottura dei cereali integrali biologici, zuppe di legumi, brasati, verdure che necessitano di molta acqua, in questo modo, la cottura viene condotta con minime quantità di acqua.
Gli alimenti vengono cotti a una temperatura di 110-120°; usata a dovere, essendo perfettamente chiusa, conserva gli aromi e i sapori meglio di una pentola a chiusura normale.
Per preparare un bollito, si porta ad ebollizione l’acqua leggermente salata con gli aromi, si aggiunge la carne e la si lascia bollire per alcuni minuti, si schiuma, si mette il coperchio ermetico e si continua la cottura per circa 45 minuti a fuoco basso.
Per gli stufati, si fa rosolare la carne nella pentola, si aggiungono gli odori, si bagna con poco liquido e con pentola coperta e fuoco basso cuocere per circa 35 minuti.
Come si adopera la pentola a pressione
Dopo aver posto nella pentola i cibi e i liquidi secondo la tabella dei tempi di cottura, chiudere il coperchio e portare la pentola sul fuoco; quando avrà raggiunto la pressione desiderata, la valvola della pentola lascerà uscire del vapore ed un fischio, prima leggero e poi più forte, da quel momento va calcolato il tempo di cottura richiesto. Diminuire leggermente il calore con il solo scopo di risparmiare combustibile.
Durante il tipo di cottura la valvola scaricherà vapore a brevi intervalli
Per il perfetto funzionamento occorre:
- terminato il tempo di cottura, lasciare riposare due minuti;
- alzare ad intervalli il pomello della valvola di funzionamento; in questo caso scaricare la pressione interna gradatamente e quando la fuoriuscita del vapore sarà quasi nulla aprire il coperchio.
Se avete fretta portare la pentola sotto il getto freddo del rubinetto, poi alzare il pomello ad intervalli e terminata l’uscita del vapore (in questo caso il tempo sarà certamente minore) si potrà aprire il coperchio.
Avvertenze:
Non aprite la valvola se dalla pentola esce ancora vapore; controllate sempre che le valvole siano libere e non otturate.
Non riempire mai la pentola oltre i due terzi della sua capacità, ne metterla sul fuoco senza liquido o contenuto.
Buona regola da seguire per il dosaggio del liquido è la seguente: una tazza
d’acqua o liquido equivalente, per esempio brodo, per ogni mezz’ora di cottura più mezza tazza.
Per le minestre, zuppe ecc., ci si regolerà come se si cuocesse con pentole comuni e cioè, circa due tazze o più per persona.
Principali vantaggi ottenuti cucinando con la pentola a pressione
1) Elevatissimo risparmio di tempo e combustibile.
2) Gli alimenti conservano inalterati i colori naturali e integro il loro sapore, perché la cottura avviene fuori dal contatto con l’aria e quindi senza dispersione di sapori e senza ossidazioni.
3) Gli alimenti conservano tutte le vitamine e i sali minerali in essi contenuti e neces-sari alla nostra salute.
4) Nella cottura si impiega minima quantità di acqua e si evita così il rammollimento delle vivande.

Questo dolce particolare, preparato dall’alunno Samuel Scala dell’Istituto IPSSAR "G. Maffioli" di Castelfranco Veneto, è il piatto che ha vinto il 1° premio nel Concorso Nazionale di Cucina "Lazio in Tavola" svoltosi il 13 aprile 2002 nell’ IPSSAR "P.ARTUSI" di Roma

Carciofi croccanti con spuma di ricotta ai profumi laziali Ingredienti e dosi per 8 persone 8 carciofi romaneschi 3 l acqua 2.5 kg zucchero 50 g salvia 50 g rosmarino 250 g maizena 100 g pinoli 2 arance 150 g cioccolato 300 g ricotta 600 g panna 100 g miele 150 g burro 20 g colla di pesce