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Il dolce di Natale? E’ fai da te!

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Il dolce di Natale? E’ fai da te!

Il dolce di Natale? E’ fai da te!
dicembre 07
09:10 2017

A metà novembre, se non prima, i supermercati sono già debordanti di panettoni e pandori. Affinandosi il gusto del cibo d’ogni qualità, anche piccoli e grandi produttori di dolci tradizionali ne hanno sviluppato gamme infinite. Quest’anno pare ‘vinca’ un panettone con crema allo zenzero, spezia in forma di rizoma di gran moda e infinite virtù, e si è ampliata l’offerta dei prodotti senza glutine. Ma gli esperti in materia si staranno già domandando se quello allo zenzero è un dolce con burro o grassi derivati dalla soia, se c’è latte nell’impasto, con o senza lattosio, se nel dolce sia presente uvetta e ammollata in quale liquido (brandy, vino); se i canditi siano del tutto tali o semi-canditi…per districarvi provate anche a leggere la classifica dei 50 migliori panettoni italiani sul sito della rivista specializzata www.lacucinaitaliana.it, da restare a bocca aperta (e acquolina…in bocca).

Eppure, oltre l’apparenza opulenta delle nostre feste sempre più legate a riti commerciali, pare essersi riaffermato l’orgoglio casalingo del dolce fai-da-te, certamente con molte varianti innovative rispetto al dolce della nonna fatto in casa, e chissà se sempre positive. Da una parte si è tornati all’utilizzo di pregiate farine di mulino (chi si specializza in impasti lievitati non usa le farine commerciali) e a lunghe preparazioni fra cui il setacciamento preventivo delle farina per arieggiarla al coperto di teli di cotone. E sulle farine, per chi non lo sapesse, si apre un universo di scelte e possibilità legate anche al prodotto che si vorrà ottenere. Un grande impulso al ritorno al dolce casalingo lo hanno dato le impastatrici automatiche professionali o planetarie che, come il pubblico attento sa, sono ormai protagoniste di tutti gli show cooking televisivi (o dimostrazioni culinarie) e sono in grado di preparare qualsiasi tipo di impasto, crema, farcia etc.

Per mettersi in cucina a preparare panettoni, pandori, colombe, veneziane, gubane, occorrono molti strumenti di ‘precisione’: questi dolci, infatti, proprio per la complessità dei molti impasti e del perfetto controllo delle temperature di cottura richiesti, erano riservati solo ai forni industriali o artigianali già forniti di attrezzature professionali.

La preparazione casalinga pare non sia più una questione ‘all’antica’, del tempo in cui si andava nel pollaio a raccogliere le uova e si usavano le confetture fatte in casa d’estate, ma è una faccenda che smuove un mercato con interessanti cifre economiche. Infatti, oltre l’uso di strumenti, dai più semplici come la ‘marisa’, la spatola milleusi (fra le più moderne quella di silicone), ai più complessi come termometri e impastatrici, fioriscono anche i corsi di alto e altissimo livello come si conviene al Paese del mangiar bene. Grandi catene dell’alimentare di alta gamma propongono appuntamenti settimanali e mensili nei loro laboratori per imparare a fare specifici impasti e lievitazioni, farce e decorazioni finali.

Il pane e la pasticceria, nello specifico, sono diventati argomento di numerose competizioni televisive tenute da giudici quasi ‘spietati’ ma necessari; infatti la panificazione, la lievitazione e molta pasticceria che ne deriva, sono scienze esatte: qui una buona mano e la passione contano, come del resto per tutti gli argomenti attinenti l’alto artigianato, ma la precisione e la misura esatta sono gli ‘ingredienti’ migliori per il successo.

In questo nuovo impulso, (ormai decennale?), al dolce casalingo c’è poi il posto riservato allo scambio e al confronto social: molti pasticceri ‘per puro piacere’, alcuni ormai bravi nel genere scelto, ‘postano’ le foto delle loro creature per ottenere i like di amici e parenti ma anche di altri ‘colleghi’ e questo promuove lo scambio di suggerimenti e trovate, se non di ricette complete, spesso tenute ‘blindate’ e protette da occhi indiscreti nelle cucine.

La tecnologia aiuta un bel po’ anche i cuochi meno preparati ma se il piacere di realizzare ricette prende la mano fino a sfociare in vera e propria passione, occorre fornirsi di materiali, quali per esempio: tarocco, spatola di metallo, pirottini, sac à poche, spiedini da barbecue o ferri da calza sottili (non verniciati) ma resistenti per capovolgere i grandi lievitati, termometro a sonda, una caraffa possibilmente cilindrica per la lievitazione, foglia, gancio, etc.; e di un vocabolario (anch’esso) tutto nuovo, seppure ben conosciuto dagli specialisti: lievitazione naturale, lievitazione mista, tempistiche, temperature, rinfrescare il lievito madre, setacciare, pirlatura, formatura, maturazione impasto, idratazione, emulsione, incordatura dell’impasto, glassa, biga, etc.. Acquistare, infine, una bilancia di precisione: i grammi contano (eccome!), anche per il peso delle uova…

Le descrizioni riportate sopra sono una piccola parte d’una lunghissima ricetta per fare ‘solo’ la colomba…(tre giorni di preparazione con lunghe pause di lievitazione e maturazione dell’impasto). Per questo i pasticceri per diletto cercano ‘conforto’ nei siti e nel social, fra i loro pari e i maestri d’impasto. Potete dare un’occhiata ai siti http://www.profumodilievito.blogspot.como http://www.aniceecannella.blogspot.ita cui fa capo il gruppo facebook Paoletta di Anice e Cannella gestito da due grandi Maestri Panificatori quali Paola Sersante e Adriano Continisio

Come ci racconta Paola, appassionata d’impasti, che ci ha offerto la sua consulenza per stendere questo articolo, (che vuole solo sfiorare al volo un’arte tanto complessa e dalle molte soddisfazioni): «Si fa il primo impasto, si fa lievitare (ci può mettere anche 9/10 ore), poi si procede con il secondo impasto, dopo una serie di manovre si forma la colomba (si parlava di quella, n.d.r.) e si fa di nuovo lievitare. Sembra abbastanza facile tutto questo ma in realtà ci vuole un po’ di esperienza per realizzare un buon prodotto casalingo. Nel gruppo Paoletta di Anice e Cannella si possono trovare ricette perfette e consigli sempre puntuali oltre che disponibilità costante, da parte dei maestri e delle partecipanti al gruppo più esperte, ad offrire un aiuto a chi serve. I membri, al momento sono 20.800 circa*». (dato aggiornato al 30/11/2017)

Complicato, impegnativo, ma nulla fermerà i pasticceri per passione che stanno già lavorando da almeno un mese ai dolci tradizionali di Natale e alle loro varianti più fantasiose: la festività rituale più importante d’inverno, simbolo del ritrovarsi familiare, è alle porte e seguire le fasi di questi dolci di lunga preparazione può donare calore ad una festa forse divenuta sin troppo dominata dal commercio e dall’effimero. (Serena Grizi)

Nelle foto: panettone realizzato in casa; sezione dello stesso dolce; ‘gruppo’ di Veneziane!

Consulenza e foto di Paola del Prete

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