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Il Belli, nel sonetto “La Cucina der Papa” del 1836, oltre al carattere satirico, descrive come era una cucina ai suoi tempi: “Co la cosa ch’er coco m’è compare/ m’ha vorzuta fa véde stammatina/ la cucina santissima. Cucina?/ Che cucina! Hai da dì porto mare./ Pile, marmitte, padelle, callare,/ cosciotti de vitella e de vaccina,/ polli, ova, latte, pesce, erbe, porcina,/ caccia, e’gni sorte de vivanne rare./ Dico: pròsite a lei, sor Padre Santo./ Dice: eppoi nun ha visto la dispensa,/ che de grazzia de Dio ce n’è antrettanto./ Dico: eh scusate, povero fijolo!/ Ma cià a pranzo co lui quarch’Emminenza?/ Nòo, dice, er Papa magna sempre solo.”

Da ciò emerge come la cucina non è semplice sussistenza, ma cultura o meglio, si fa cultura se ben organizzata e realizzata in determinati contesti, trovando espressione come fonte d’ispirazione anche in sonetti, ma soprattutto in un componimento “simile” almeno per brevità: le ricette. Quest’ultime scaturirono e si cristallizzarono in vari ricettari a partire dall’antica Roma, dalle case delle classi abbienti e, dal medioevo in poi, dalle case baronali e dal clero, passando per il rinascimento, il barocco, il secolo dei lumi per il tramite quindi di personalità come Apicio, Anonimo Fiorentino, Maestro Martino, Bartolomeo Scappi, sino a Pellegrino Artusi e Ada Boni nell’800, e ai ricettari attuali di gastronomi e chef, ma anche a partire dai primi Pontefici e dai primordi dello Stato Pontificio e corredati da cerimoniali e, allora, perché non individuare alcune ricette “der Papa”?

 Papa Clemente I (92-99 d.C.) pare che introdusse nelle sue cucine non solo la zuppa di legumi, ma anche l’abbacchio, la coratella e i fegatelli di maiale ma, le procedure di preparazione, non seguono le attuali. Interessante una ricetta che non mancava nella tavola di Papa Gregorio Magno (590-604 d.C.), Dottore della Chiesa, ossia la minestra di ceci, dove gli elementi sono attualissimi: ceci, olio di oliva, farina, pepe, e poi per insaporire prevedeva  spezie  e erbette come la noce moscata, lo zafferano, il rosmarino, la salvia, la menta, il prezzemolo e poi sale ed acqua per far cuocere il tutto; mentre è attribuita a Papa Martino I (1281-1285 d.C.) la sua grande passione per le anguille che gustava anche cotte al forno, previa marinatura con aceto di mele, olio di oliva, acqua, menta, aneto, prezzemolo, finocchiella selvatica,  pepe, noce moscata, sale, alloro, ed in seguito, a cottura intrapresa, innaffiate con la Vernaccia. In riferimento a Papa Bonifacio VIII, fu il Pontefice che introdusse nel 1300 il primo Anno Giubilare, fondò l’Università La Sapienza e gli dedicarono una pietanza: il Timballo di Bonifacio VIII, mentre con Papa Martino V (1417-1431 d.C.), tra le varie pietanze che preferiva, si menzionano i ravioli in brodo di gallina, dove  la pasta sfoglia era composta da mezza libra di farina, quattro uova e con l’aggiunta di emulsione di mandorle; mentre il ripieno da un composto da pancetta, pollo, formaggio fresco, pepe, chiodo di garofano, zenzero, sale. Papa Urbano VIII (1568-1644 d.C.) prediligeva i fichi, Pio IX (1792-1878 d.C.) invece la minestra di riso, il manzo arrosto e la frutta; mentre fu Papa Pio XI (1857-1939 d.C.) che abolì la cucina e la dispensa pontificia di origine medievale affidando i propri pasti ai terziari francescani di Aquisgrana come riporta Secondino Freda nel suo “Roma a tavola”: zuppa, carne, pesce, formaggio, contorno, vino ed acqua, divenendo una cucina più frugale.

Un detto romano a tema? “Piove o nun piove, er Papa magna!” All’ombra del Cupolone e di Pasquino…