Sommario anno XI numero 1 - gennaio 2002
GASTRONOMIA
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pag. 09
La
cottura della carne: Il Benzopirene provocato dalla
cottura alla griglia
Prosegue
la pubblicazione della rubrica di gastronomia curata dal professor
Giancarlo Tomassi dell’I.P.S.S.A.R. “P. Artusi” di Roma. Questa
parte è tratta dal suo testo “L’alimentazione ideale - Cuocere e
mangiare senza ammalarsi”.
La cottura della carne o di
un qualsiasi alimento, peperoni, melanzane, pesce, ecc. a contatto
diretto con il fuoco raggiunge temperature altissime, le quali provocano
nella parte esterna dell’alimento, che risulta a cucinatura ultimata
bruciata e croccante, la formazione di una sostanza detta benzopirene,
annoverata tra i più tremendi cancerogeni.
In Giappone, c’è il
primato mondiale, in fatto di mortalità per cancro gastrico, dovuto al
larghissimo uso di alimenti, in particolare di pesce, cotti direttamente
sul fuoco, a distanza di appena qualche centimetro.
Per quanto riguarda l’Italia, la Toscana, in cui si fa maggior uso di
bistecche ai ferri (la famosa bistecca alla fiorentina), primeggia,
rispetto alle altre regioni, per la frequenza del cancro allo stomaco.
Per rimediare a ciò, bisogna eliminare completamente, raschiando molto
bene con un coltello ben solido, quella crosta tanto saporita, che si è
formata durante la cottura e nella quale è in agguato il benzopirene.
Il secondo metodo, più pratico, consiste nel cuocere l’alimento su una
piastra o eventualmente su una griglia a distanza di circa 40 -50 cm
dalla brace, senza fiamma e disposta di lato con sotto una leccarda.
In tal modo si evita il contatto diretto con il fuoco per cui la
temperatura si abbassa al punto tale da non permettere più la formazione
del benzopirene.
Anche l’affumicamento dei cibi, processo di conservazione degli
alimenti, contiene degli idrocarburi cancerogeni, tra i quali c’è il
benzopirene.
Quando si cuociono alla brace la carne o il pesce, il calore fa fondere
una parte del grasso che essi contengono. A contatto con la brace,
quest’ultimo subisce una reazione chimica (pirolisi) che provoca la
sintesi del benzopirene e di altri idrocarburi, una parte dei quali si
trova nel fumo e viene così assorbita dalla carne o dal pesce. Questa è
una delle spiegazioni della presenza di queste sostanze, spesso in notevole
quantità, negli alimenti cotti alla brace.
Per avere meno contenuti di idrocarburi bisogna cuocere sulla griglia con
carbone di legna; comunque il miglior sistema è adoperare la padella di
ferro o una piastra.
Altre sostanze mutagene e cancerogene si possono formare su un alimento
ricco di proteine (la carne e il pesce) quando la temperatura supera i 100°
C.
Arrosto in tegame
L’arrosto in tegame, detto “sauté”, si conduce con piccole quantità
di grasso vegetale riscaldato prima di unirvi la carne, lasciando cuocere
a recipiente e a temperatura vivace, ma non forte.
Si possono aggiungere, dopo qualche minuto di cottura nel grasso, piccole
quantità di liquido (acqua, latte, vino, brodo) per ammorbidire in
maniera più completa la carne.
Frittura
Per quanto riguarda la frittura bisogna tenere presente che se i cibi da
friggere sono precotti (es. polpette confezionate con carne lessa, supplì
di riso, arancini ecc.) il grasso di cottura deve essere in rapida
ebollizione per dare colore, gusto e consistenza alla superficie onde
evitare la penetrazione di grasso nella massa interna scompaginata dalla
cottura precedente.
Il grasso sarà, invece, ad una ebollizione iniziale per gli alimenti allo
stato crudo e favorirà così la cottura all’interno, senza che
l’esterno prenda bene consistenza.
Il grado della temperatura è anche in relazione al volume del pezzo da
friggere: più grosso è il volume più il grasso di cottura deve essere
meno bollente per permettere una completa e giusta cottura
nell’interno della massa. Nella frittura il colore dorato della crosta
è dovuto alla presenza di amido nelle preparazioni confezionate con
mollica di pane e simili che, a contatto con il caldo interno (intorno ai
1700C), subisce una parziale
caramellizzazione, ossia si scinde e si trasforma in una massa molle di colorito
bruno-rossiccio.
In genere, gli alimenti privi di amido, come carne e pesce, se sottoposti
a frittura, vengono prima passati in uovo e pangrattato oppure in
pastella (impasto di farina, acqua e uovo) o nella semplice farina, o
confezionati a polpette, nelle quali è compresa la mollica di pane e
l’uovo.
Naturalmente questi ingredienti aggiunti alla carne contribuiscono ad aumentare
il valore nutritivo della preparazione.
Come avere una frittura leggera
La temperatura dell’olio (arachide, mais o oliva) per friggere deve
essere tenuta costante (160° – 170°) se la temperatura dell’olio si
abbassa, la pastella diventa molliccia e poco croccante; se l’olio è
troppo caldo, oltre a formarsi l’acroleina, la pastella rischia di
bruciare, mentre gli ingredienti rimangono crudi all’ interno.
La pasteIla fatta nel modo seguente, rende la frittura molto leggera:
sbattere un tuorlo d’uovo in una terrina e, poco alla volta, aggiungere
una tazza d’acqua ghiacciata, continuando a sbattere in modo che il
tutto si amalgami perfettamente. Unire la farina tutta d’un colpo,
mescolare adagio senza preoccuparsi dei numerosi grumi che si formano.
Amalgamare mescolando il meno possibile, per evitare che la pastella diventi
collosa.
Porre la pasteIla in frigorifero prima di usarla.
La pastella fatta riposare per ventiquattro ore dà risultati migliori.
Con questa pastella si possono friggere verdure, carni e pesci.
In Giappone viene usata per friggere la “tempura”, frittura leggerissima di crostacei, pesce passera o altro
pesce tagliato a fettine rettangolari, cipolline, melanzane e carote.
La ricetta:
Spiedini di agnello
Ingredienti
per 6 persone:
gr. 600 polpa di agnello tagliata a pezzi, 1 bicchiere di olio d’oliva,
pepe, succo di limone, 7 fette di pancarrè, alloro.
Preparazione:
per la marinata: emulsionare bene l’olio con il limone e il pepe,
lasciarvi i pezzi di carne per un’oretta. Far tostare leggermente
il pane e tagliarlo a quadratini. Infilare su stecchini alternandoli, un
pezzo di agnello, uno di pane, 1/2 foglia di alloro. Porre sul fuoco la
griglia, a debita distanza, lasciarla arroventare, poi farvi colorire gli
spiedini, girandoli spesso. Dopo una decina di minuti, salarli, peparli e
servirli subito.
Contenuto di benzopirene nei diversi sistemi di cottura
- Barbecue:
fuoco di legna ( fiamma) 905
(microg/kg)
braci di fuoco di legna
296 (microg/kg)
pigne
377 (microg/kg)
carbone di legna
51 (microg/kg)
- Griglia elettrica
24 (microg/kg)
- Padella di ferro
12 (microg/kg)
GASTRONOMIA
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Sai che mangi, sai che
bevi
(“il
tuttologo”). C’è una cosa che da molto tempo mi ronza per la
testa e non ho mai voluto affrontare e questa sera mi sembra il momento
adatto.
Qualche settimana fa sono stato alla mostra del vino novello al
Campidoglio. Ambiente chic e gente profumata e vestita bene, modelle,
ricchi, tutta gente, per un motivo o l’altro, da invidiare un pochino.
Ma i contadini, quelli veri, con le mani incallite e spesse, neanche
l’ombra. Strette di mani, sorrisi, soddisfazioni e bottiglie di vino. Ma
io che ci stavo a fare? Guardavo
e pensavo. Il vino dolce, secco, acido, gridava dalle bottiglie lucide,
pulite, vestite di nobili e poetiche etichette, gridava il suo dolore.
Gridava aiuto, ma io solo lo sentivo.
Questo ricordo è per introdurre ciò che mi assilla. Quando nasce
una moda: che qualcuno ci salvi! In
questo caso la moda del vino. Il mio assillo inizia questa estate. In un
corso di lezioni, una sommellier, presentò alcuni vini da assaggiare. Non
li nomino per non far pubblicità. Uno era castellano, era una miscela di
cinque uve, tre nostrane e due d’importazione (?): “sentite il sapore
erboso come si innesta splendidamente con il sapore di...”. L’altro
era un rosso liquoroso e si intende con questo un vino addizionato di
alcool puro a diverse percentuali. Credo che solo un chimico poteva farlo
e ...costava circa 25.000 lire. E se ci mangiamo insieme, per esempio,
lardo di Colonnata, qualche formaggio piemontese o qualche dolce siciliano
o... il gioco è fatto: “Ma quanto è buono... è pittoresco... ma
quanto siamo fichi perchè mangiamo bene e sano!” Eh no! Amici miei, mi
sa che qualcosa non l’abbiamo capita. Per spiegarmi meglio, diciamo che
il pomodoro, si proprio il pomodoro, è una specie importata dalle
americhe nel ‘500 e conosciuta come specie velenosa, fu coltivata in
Europa nei giardini come pianta ornamentale fino al ‘800. Poi
qualcuno... che non si sa chi, lo introdusse in cucina. Chissà se ciò
non è stato fatto per vendicarsi di qualcosa o per ...?
Infatti il pomodoro è effettivamente tossico e contiene sostanze
come la Solanina che è un alcaloide abbastanza pericoloso per la salute
umana. E audite, audite! Cotto è ancora più pericoloso poichè concentra
i suoi acidi letali e può far male davvero.
La cosa che mi suona strana è che, soprattutto d’estate, il pomodoro è
presente giornalmente sulle nostre tavole ed è considerato un alimento
sano e digeribile. Contiene il 93% di acqua, il 4% di glucidi e l’1 % di
protidi. E sulla pesantezza dell’acqua è inutile discutere. Già, ecco
il mio assillo: la moda. Quanta gente segue la moda senza chiedersi se è
giusto ciò che si fa? Credo che sia successo a tutti di acquistare un
capo all’ultima moda e poi rendersi conto che è scomodo e brutto, però
lo si indossa lo stesso proprio perchè è di moda. Ecco! Se vogliamo
imparare qualcosa da questa storia dobbiamo stare un po’ più attenti a
ciò che facciamo
comunemente, come tagliare
l’aglio con il coltello, poiché
il succo a contatto con la lama sviluppa dei terpeni pericolosi per il
nostro organismo e soprattutto attenzione a ciò che compriamo, anche se
buono, ci porterà all’interno del nostro corpo sostanze insolite e
spesso negative.
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