Un
salto nel Medioevo
(Silvia Cutuli) - Sfogliando le pagine del libro “I
fuochi del Medioevo. I fornelli del Rinascimento” di Janet Hansen,
sensazioni, immagini
 e
sapori dei tempi passati, prendono vita nella mia immaginazione… Arde la
brace: sulla fiamma paioli di rame, tegami di coccio, spiedi e leccarde
custodiscono ingredienti semplici: erbe e
prodotti spontanei insaporiti da qualche spezia. Il cuoco del
Medioevo lavora con mortai e pestelli, attingendo dalla dispensa manciate
di uvetta, foglioline di menta, aceto e miele. Può portare in tavola
arrosto di maiale con zucca in agro-dolce, funghi porcini alle pere
selvatiche (secondo una convinzione del Medioevo le pere selvatiche erano
un antidoto per l’eventuale veleno dei funghi sospetti), mostaccioli e
cavallucci.
Il padrone di casa fa servire, a qualche ospite illustre, le pietanze più
prelibate; gli altri convitati, seduti secondo la propria importanza più
o meno vicini al padrone di casa, si servono con le mani da grandi
taglieri tondi e mangiano in basse focacce. Il coppiere assaggia il vino
nel bicchiere del padrone da un coperchietto, per prevenire il pericolo di
avvelenamento. Il riso e la pasta non sono sempre presenti sulle tavole
medioevali, la prima ricetta scritta a base di chicchi di riso è opera di
un Anonimo Veneziano del ‘300. Il riso è cotto a lungo nel latte con
aggiunta di zucchero e spezie per dare la “menestra”; della pasta o
meglio della “tria” (filone di pasta fatta a mano ed essiccata al sole
di origine siciliana) si trova menzione in un testamento medioevale.
“Metti più spezie e zucchero che puoi” diventa la regola nella
raffinata cucina del Rinascimento: i fuochi lasciano il posto ai fornelli,
Venezia diventa la patria delle spezie e dello zucchero che arriva in
panetti avvolti in foglie di palma. Le ricette rinascimentali prevedono
passaggi di cotture diverse, super speziate: sciroppo di zucchero, un
cucchiaino di cannella, del ripieno di noci e pistacchi tritati sono gli
ingredienti per i “nidi di usignolo” di pasta sfoglia, serviti con
crema di ricotta.
Il servizio in tavola o bandigione, prevede otto o dieci portate,
accompagnate da salse e savore (salsa verde dolce e forte, salsa nera per
carni, savore di arance ecc.); salviettine di lino e acque profumate sono
offerte agli ospiti per lavarsi le mani continuamente. Nel Rinascimento si
ostenta ricchezza e potere attraverso l’arte culinaria: il cuoco riveste
un posto di prestigio e stima, si adibiscono ed adornano spazi per il
ricevimento degli ospiti, il convivio diventa banchetto con
intrattenimento di musica, balli e giochi. Termina qui il racconto del mio
viaggio immaginario; metterò alla prova tutti gli insegnamenti in cucina. |
