Notizie in Controluce

Ricerca: ENEA svela enzima responsabile del sapore dello zafferano

 Ultime Notizie
  • ASP:  nessun ritardo aziendale nella gestione del Servizio Asili Nido ASP:  nessun ritardo aziendale nella gestione del Servizio Asili Nido – Tutela della salute delle operatrici e di tutto il personale sempre garantita e al primo posto nello svolgimento dei...
  • Pomezia aderisce alla Settimana Europea della Mobilità Pomezia aderisce alla Settimana Europea della Mobilità. Il Sindaco: “Lavoriamo a una Città più vivibile e a basso impatto ambientale” Pomezia aderisce alla 19° edizione della Settimana Europea della Mobilità 2020 (16-22...
  • MARINO NON E’ UNA DISCARICA…FAMILIARE Le immagini che vi mostriamo risalgono a giorni diversi del mese di Febbraio 2020 e dei primi di Marzo ma la famiglia, che disinvoltamente abbandona illegalmente i rifiuti, è la...
  • Climbing for Climate 2020_Organizzato da RUS e Cai ECCO LA SECONDA EDIZIONE DI CLIMBING FOR CLIMATE: UN’ESCURSIONE IN MONTAGNA PER SENSIBILIZZARE SULL’AGENDA 2030 DELLE NAZIONI UNITE E SULLA TUTELA DEL PAESAGGIO   L’iniziativa, organizzata dalla Rete delle Università...
  • CORONAVIRUS 15 SETTEMBRE 2020  ALTRI 15 NUOVI CASI AI CASTELLI ROMANI E LITORANEA (181 NELLA REGIONE LAZIO, 95 SOLO A ROMA)  32 SOGGETTI GUARITI COMUNICATI DAL SERESMI  MOLTI SINDACI NON COMUNICANO I DATI ==============...
  • GROTTAFERRATA, LETTERA APERTA DEL SINDACO ANDREOTTI AL MONDO DELLA SCUOLA GROTTAFERRATA, LETTERA APERTA DEL SINDACO ANDREOTTI AL MONDO DELLA SCUOLA:“ISTITUZIONE DECISIVA NEL TESSUTO SOCIALE, EMERGENZA HA RAFFORZATO IL SENSO DI COMUNITA’. AMMINISTRAZIONE SEMPRE PRONTA A INTERVENIRE A SOSTEGNO”   Il...

Ricerca: ENEA svela enzima responsabile del sapore dello zafferano

Ricerca: ENEA svela enzima responsabile del sapore dello zafferano
Gennaio 28
15:00 2020

Un team di ricercatori del Centro Ricerche ENEA Casaccia ha sviluppato un metodo biotecnologico per produrre picrocrocina, la molecola responsabile del gusto dello zafferano, e il safranale, il composto che invece contribuisce al suo aroma, utili nel settore dell’industria agroalimentare per riprodurne le caratteristiche sensoriali. I risultati degli studi condotti in collaborazione con l’Università spagnola di Castilla-La Mancha sono stati pubblicati sulla rivista internazionale New Phytologist.

Dopo aver brevettato il metodo per produrre le “crocine”, le molecole di colore giallo-rosso associate al colore dello zafferano, dalle proprietà antiossidanti e protettive nei confronti di malattie degenerative della retina e di alcune forme tumorali, l’ENEA svela dunque la glucosiltransferasi: si tratta di un enzima che aggiunge zuccheri che servono per stabilizzare e conservare una serie di molecole prodotte dalle cellule, come appunto la picrocrocina.

“Il cosiddetto oro rosso è altamente richiesto per le sue elevate proprietà organolettiche e farmacologiche, compreso un ruolo preventivo di una serie di malattie degenerative – per questo, è uno dei prodotti maggiormente soggetti a frodi e adulterazioni alimentari a livello di colore, tramite l’aggiunta ad esempio di materiali di più basso valore economico, quali fiori di Calendula, curcuma, ma anche cotone, trucioli di legno e persino plastiche, mentre il sapore e l’aroma non potevano essere riprodotti fino ad oggi, dal momento che la glucosiltransferasi è presente solo nello zafferano”, sottolinea Gianfranco Diretto del Laboratorio Biotecnologie ENEA

“Gli studi hanno permesso inoltre di scoprire che, mentre tutte le specie selvatiche di zafferano accumulano le molecole del colore, solo un ristretto numero è in grado di produrre picrocrocina, dimostrando che la comparsa del gusto e dell’aroma sia avvenuta evolutivamente più tardi rispetto al colore”, conclude Alessia Fiore, ricercatrice dello stesso Laboratorio.

Strutturazafferano.jpg
La struttura dell’enzima identificata e la biosintesi delle molecole responsabili del gusto (picrocrocina) e aroma (Safranale).
Condividi

Articoli Simili

0 Commenti

Non ci sono commenti

Non ci sono commenti, vuoi farlo tu?

Scrivi un commento

Scrivi un commento